соусы
Подписчиков:
0Постов:
16
Производители соусов знают об особенностях острой кухни и не забывают намекнуть об этом, давая названия острым соусам.
"Сэр Пукалот"
Внеземной острый соус "Инопланетный анальный зонд"
"Обделайся в постель"
Рецепт профессора Попаболя "Анальная тревога"
"Оружие массового попожжения"
"Задница в Антарктике"
Соус "Разрыв задницы" в элегантной упаковке
Еще один попа-подрывник, наверное, сплагиатили у предыдущего
"Верблюжье копытце" – не все думают заднице
Доктор Пукан Полыхан представляет
Очень буквальные ребята. "Членоголовый: настоящая боль в заднице"
Очищение кишечника по рецепту профессора Пукодолба
"Жидкий пук" – коротко и ясно
"Помощник при геморрое: жжет в обоих направлениях"
Атрибут не найден
"Злобный зеленый ублюдок" – очевидно, братик Халка
"Ректальная ярость"
"Ректальное топливо"
"Пожинатель жоп: твоя задница на кону"
Свинина в кисло-сладком апельсиновом соусе
Самый простой кисло-сдадкий соус мы с вами уже пробовали. Сегодня предлагаю приготовить вариант поинтереснее. Этот соус получается и острым, и кислым, и сладким, и еще и апельсиновым в придачу. Но это не "смешались в кучу кони-люди", а вполне себе гармоничный вкус.
Время приготовления: время приготовления свинины + 20 минут.
Подбор продуктов
На 4 большие порции:
- свинина бескостная 0.7-1кг
- рис басмати 1.5 стакана
- соль, перец свежемолотый
- масло растительное рафинированное
для соуса:
- яблочный уксус, 3 ст.л.
- сахар, 2 ст.л.
- соль, 0.3 ч.л.
- острый перец паприка, 1 стручок
- кукурузный или картофельный крахмал, 2 ч.л.
- вода, 3 ст.л.
- куриный бульон, 300мл (можно из кубика)
- томатная паста, 2 ст.л.
- половинка апельсина
- немного масла для жарки
Прежде всего разберемся со свининой. Вы можете купить такие отрубы: вырезка, каре, эскалопы. Их можно порезать и сразу жарить.
Вы можете купить окорок, шею, лопатку - их надо дополнительно готовить. Я, как всегда, выбираю шею - она жирная и вкусная. Зачем еще есть свинину, если не для жирноты? Когда не хочется жирноты, лучше брать говядину - вместо жирноты будет выраженная мяснота :)
Также должен сказать пару слов по поводу перца. С указанным количеством - 1 стручком острой паприки - острота фактически не ощущается, зато у соуса появляется характер. Так что даже если вы не любите острое, убирать перец я не советую. Свежую острую паприку можно заменить на пол чайной ложки сушеной острой паприки или четверть чайной ложки (на донышке) кайенского перца (чили).
Рецепт приготовления
 | 1. Поставить вариться рис. 2. Мясо порезать поперек волокон на пласты толщиной 0.7-1см. Сырое мясо можно слегка отбить кулаком (стукнуть кулаком 2-3 раза и все). Далее эти пласты разрезать на бруски или кубики. Это касается и сырого мяса, и предварительно приготовленного. |
 | 3. На очень хорошо разогретой сковородке обжарить мясо 2-мя порциями до золотистой корочки. Жарить надо на небольшом количестве масла около 4-5 минут на каждую порцию (если сырое), 2-3 минуты - если готовое. Постоянно переворачивать. Если готовите сырое мясо, не бойтесь не доготовить его, мясо еще будет томиться в соусе и там успеет дойти. Также сырое мясо надо немного посолить и поперчить в конце обжарки. |
 |
Теперь соус 4. Растворить крахмал в воде. Надо как следует размешать, а то будут комки. Крахмал выступает загустителем соуса. |
 | 5. В сковородке или кастрюльке на небольшом количестве масла обжарить 2 минуты порезанный кусками стручок острого перца. 6. Добавить на сковородку яблочный уксус, сахар, соль, бульон, томатную пасту, растворенный в воде крахмал. 7. Размешать и довести до кипения. Кипятить 2 минуты на среднем огне. 8. Руками выжать в соус сок половины апельсина, можно с кусочками мякоти (но без пленок и косточек). |
 | 9. После всех махинаций получается вот такой соус (см картинку). Выливать соус из кастрюльки вовсе не надо, я это сделал только ради демонстрации. 10. В сковородку или кастрюльку к соусу выложить свинину, перемешать и потушить все вместе 2 минуты на среднем огне. Проверить соль и можно подавать с нежным рисом басмати. |
Очень симпатичное получается блюдо.
Настоящий майонез: теория и практика + работа над ошибками
Ну что, господа, не желаете ли попробовать аутентичного майонезу? Потом сможете говорить: "едал я этот mayonnaise как в лучших домах ЛондОна и Парижа, и скажу я вам, дорогие сэры, нет ничего лучше майонеза МЖК Провансаль 67% жирности!".
Если без шуток, майонез - это настоящее чудо на стыке физики и химии, очень технологичный и необычный соус. Его промышленный аналог похож на него достаточно отдаленно. Поэтому предлагаю попробовать оригинал, для этого вам потребуется 1 яйцо (сырой желток), 2 чайных ложки лимонного сока, 3 столовых ложки оливкового масла, щепотка соли и готовность 10 минут оголтело махать венчиком. Казалось бы, все не так страшно, но есть одно "но". Майонез не прощает ошибок в технологии.
На картинке ниже в левом и правом стакане состав и количество ингредиентов примерно одинаковые, а результат, как видите, совсем разный.
В левом стакане я сделал майонез по неправильной технологии и в блендере-стакане, правый майонез - "ручной работы".
Теоретическая часть
Как я уже писал, майонез - это эмульсия. А эмульсия - это система 2-х несмешивающихся жидкостей. В нашем случае это масло + вода, сами по себе они ни за что в жизни не смешаются (см. левый стакан на картинке выше). Сделать из них эмульсию можно с помощью эмульгатора лецитина. "Естественный" лецитин - вещество, которое обязательно содержится в тканях растительного и животного организма, особенно много в мозге, нервах, икре, сперме, яичном желтке. Так что не стоит пугаться слов "лецитин Е322" на упаковке промышленного майонеза. Наш домашний майонез мы приготовим, используя лецитин, содержащийся в яичном желтке.
Эмульсию можно создать несколькими способами, мы будем использовать "капельный" метод - добавлять масло по каплям.
Эмульсию можно разложить несколькими способами, один из них - нагревание. Так что давайте не будем нагревать этот майонез :)
Эмульгирование должно проходить в кислой среде, поэтому мы используем лимонный сок и/или белый винный уксус.
Практическая часть
Рецепт простейшего майонеза: яичный желток комнатной температуры взбить с 2 чайными ложками лимонного сока и щепоткой соли. Не прекращая взбивать, по капле добавлять оливковое масло, пока соус не загустеет.
Когда я первый раз попробовал это приготовить, я решил использовать обычный блендер - стакан. Ну не венчиком же махать, ей богу - подумал я. Результат был как в левом стакане. Причин тому 2:
1) блендер-стакан не подходит для этих целей, нужен погружной блендер или венчик. Блендер-стакан не может качественно взбить небольшое кол-во ингредиентов, а много майонеза я не готовлю. Фактически все прилипает ко дну, а над дном вращаются ножи блендера.
2) я лил масло из бутылки, получилась струя, а не по каплям. Отсюда нарушение технологии и отрицательный результат.
Так что давайте сделаем все по технологии и с помощью венчика. Из 1 желтка получится такое количество майонеза, как у стакана справа. Этого достаточно, чтобы в будущем приготовить 1 порцию заправки к салату Цезарь. Но это реально немного, поэтому сами понимаете - настоящий майонез дорогая штука. Промышленный майонез делать из этих ингредиентов - разорится.
 | 1. Оливковое масло великолепного качества отлить в стаканчик, положить туда чайную ложечку. На картинке примерное кол-во масла, которое вам понадобится на 1 желток. 2. Взбить желток, лимонный сок и соль. Взбивать нужно очень энергично 2 минуты. |
 | 3. Капнуть капельку масла, взбивать 10-20 секунд. Еще капельку и еще 10-20 секунд... Надо не лениться, махать венчиком на пределе возможностей. И не останавливаться - капать прямо во время взбивания. Пока нет такой сноровки, можете позвать помощника. Соус на глазах начнет светлеть и густеть - просто чудо. Можно прекращать добавлять масло, когда соус станет как ряженка по консистенции. После этого еще 2 минуты энергично взбивать. |
Настоящий майонез по вкусу нежный, кремовый. Если отправить его на пару часов в холодильник, он загустеет и станет по густоте как промышленный.
Если хотите, можете в рецепте заменить лимонный сок на белый бальзамический уксус, а также добавить на кончике ложки дижонской горчицы. Тоже будет очень достойно, если даже не достойней. Но для первого раза советую простейший вариант с лимонным соком.
Этот самый майо пригодится нам (а мне - уже пригодился) в приготовлении заправки к салату Цезарь, рецепт которого я скоро выложу.
Настоящий майонез нельзя хранить долго, поэтому я и не готовлю его много. Также в пользу малых количеств говорит калорийность этого соуса: сами подумайте, он чуть менее, чем полностью состоит из оливкового масла с калорийностью 800ккал на 100 гр.
Промышленный майонезик имеет сходную калорийность 680ккал на 100гр, помните об этом, когда употребляете его пачками.
Кисло-сладкий соус для курицы или свинины
Кисло-сладкий соус - один из тех соусов, который кардинально меняет мясо, вы фактически получаете новое блюдо. Особенно этот соус подходит к курице или свинине. Простейший вариант можно соорудить дома за 5 минут.
 |
Кисло-сладкий соус - он как инь и янь. Надо соединить кислое и сладкое в единое целое. В качестве кислого выступает уксус, в оригинальной азиатской кухне - рисовый (можно заменить на белый бальзамический), в качестве сладкого в моем рецепте абрикосовый джем. Рецепт на диву простой: надо 3 минуты прокипятить на сковородке или в кастрюле смесь из 1 столовой ложки уксуса, 1 столовой ложки абрикосового джема, 3-х столовых ложек соевого соуса. |
Этот соус легко превращается в маринад, если добавить туда растительное масло. Мариновать больше получаса смысла не имеет. Маринованное мясо после жарки приобретает глянцевый и красивый вид за счет карамелизации сахара и наличия соевого соуса, который делает блюда из любого мяса румяными.
Рекомендую сочетать этот соус с медальонами из свинины (еще напишу рецепт), с жареными куриными грудками и крылышками.
Соус песто - рецепт и применение
Песто - это великий соус итальянской кухни, по сути пряная паста из зелени и сыра. Песто из базилика обязательно нужно попробовать. Время приготовления 3 минуты, нужен блендер.
Подбор продуктов
На картинке выше изображен набор продуктов для песто:
- пучок зеленого базилика
- 30-50гр сыра пармезан или грана падано
- 2-3 зубчика чеснока
- оливковое масло высокого качества
- 2 столовых ложки орехов (лучше кедровых, допустимы грецкие)
- соль
Базилик в наших магазинах продают обычно красный, но и зеленый появляется. Он периодически есть в метро, в ашане, в наш, в окее, в азбуке вкуса. Увидите - берите.
Сухой базилик не годится, зато годится половину базилика в рецепте заменить на петрушку. Тоже очень недурно получается.
Рецепт приготовления
А рецепт тут простой.
 | 1. Все ингредиенты, кроме масла и соли, кинуть в блендер и перемолоть. Получится мелкогранулированная каша. |
 | 2. Получившуюся массу посолить по вкусу и залить оливковым маслом как минимум так,ч тобы поверхность была затоплена полностью. |
Песто можно:
- есть просто так
- добавить к пасте
- намазать на хлебушек
- использовать как соус для жареного филе тресковой рыбы (ммм, божественный рецепт)
А я сегодня намажу на подсушенную в духовке чибатту. Вот так:
Песто можно хранить в холодильнике в течение 3-х суток. Надо следить, чтобы поверхность всегда была под слоем масла, тогда песто не потеряет свой красивый цвет.
Здесь мы собираем самые интересные картинки, арты, комиксы, мемасики по теме соусы (+16 постов - соусы)
Наши любимые теги
Топ комментов
А бывает, комменты лучше постов. Смотрим топ тредов и вникаем!
-У нас нет соуса терияки.
Вывод: какой вопрос, такой ответ.