Фаршированные перцы
Это одно из тех домашних блюд, которые готовятся медленно, наполняют запахом весь дом, потом не спеша и с чувством поедаются...
Надо было, конечно, сфотографироать перец в тарелке, но пока я об этом вспомнил, он был уже наполовину съеден. Это тоже характерно для подобных блюд.
Для приготовления в первую очередь необходима правильная посуда: казан, утятница, глубокий сотейник, кастрюля с толстым дном. На фото казан литра на три.
Перцев (любого сорта) надо взять столько, чтобы они как можно плотнее заполняли посуду. В этот раз я купил семь штук поблано (poblano). Это чуть острый (1000 по Сковиллю), сравнительно тонкостенный перец.
Сколько нужно фарша? Я бы сказал, лучше приготовить больше, чем меньше, потом объясню, почему. В моем случае хватило одного фунта говядины (450 г). На такое количество мяса нужна одна хорошая луковица (250-300 г), 160-180 г риса (стакан), пучок зелени (кинза либо петрушка), зуб-другой чеснока (5-10 г), 1 ч.л. соли, по 1/2 ч.л. молотой зиры (кумина), кориандра и черного перца. Можно еще паприки добавить.
Рис используется сырой, надо его только промыть. Лук и зелень надо нарезать помельче (можно в блендере порубить, только чтобы не в кашу) Тщательно вымешать фарш, добавить 2 ст.л. (30 г) воды или вина. Фарш должен собираться в комок и не липнуть к посуде.
Перцы надо вымыть, вырезать верхнюю часть, тшательно вычистить семена и белесую мякоть. Если перцы хоть немного острые - не забывайте про резиновые перчатки. Вычищенные перцы начинить фаршем. Рис сырой, при приготовлении разбухнет, поэтому не забудьте в середине проделать пальцем отверстие, иначе перцы молгут лопнуть при варке. Плотно укладываем перцы в посудину.
Вот тут у нас может остаться лишний фарш. Это не проблема - налепите из него тефтелек размером с яйцо. Если в кастрюле осталось свободное место - положите туда, а нет - так просто заморозьте. Потом потушите в соусе - получится, скажем, кюфта.
В простейшем варианте осталось немного. Заливаем перцы кипятком, чтобы они чуть выступали из воды, добавляем соль (1.5-2 ч.л. на литр воды), лавровый лист, перец-горошек. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь, чтобы вода едва булькала, закрывем крышкой и варим один час. Выключаем, даем постоять минут 10, едим. Осторожно, не обожгитесь
Теперь о том, почему так делать не стоит. Мне на эту порцию потребовался примерно литр с четвертью жидкости, по массе это примерно как сами перцы. То есть у вас получится изрядное количество довольно пустого бульона. И вылить жалко, и есть неинтересно.
Поэтому лучше поступить так. Взять еще небольшую луковицу и пару морковок (т.е. граммов по 150-200 того и другого), палочку сельдерея, все обрезки от верхушек перцев. Все это как-нибудь аккуратно порезать.
Сначала обжарить на растительном масле лук минут 5, потом добавить остальные овощи и припускать еще минут 10, чтобы чуть размягчились и дали запах.
Потребуется также костный бульон (у меня было пол-литра) и граммов 50-100 томатной пасты (либо маленкая банка консервированных томатов). Добавить томаты в бульон, посолить и довести до кипения. Теперь надо выложить тушеные овощи поверх перцев, добавить лавровый лист и перец, влить бульон, добавить кипятка до нужного объема. Довести до кипения и тушить час, как описано выше.
Вот теперь получится по-настоящему божественное хрючево. Я обычно кладу перец в глубокую тарелку и доливаю бульона с овощами. Выходит своеобразный суп. Перец достаточно мягкий, чтобы есть все это просто столовой ложкой.
Есть рецепты, в которых рис предварительно отваривают до полуготовности (10 минут). Тогда можно не беспокоиться о расширении фарша и время варки перцев сократить до 30-40 минут. С сырым рисом, имхо, интереснее - он тушится в луково-мясном соку и получается правильной консистенции - мягкий, но упругий.
