Хлеб из однозернянки (айнкорна)
Человек начал одомашнивать пшеницу (род Triticum) где-то в Анатолии около 10 тысяч лет назад. Известно несколько диких предков, из которых за это время путем селекции и гибридизации было выведено все богатство современных сортов. Выделяют несколько видов культурной пшеницы, например T. durum (твердая), T. aestivum (мягкая), T. dicoccum (полба, эммер). Этот хлеб испечен из Triticum monococcum - пшеницы-однозернянки, которую обычно называют немецким именем айнкорн.
Считается, что однозернянка - один из наиболее древних видов домашней пшеницы. Она неприхотлива, но малоурожайна, поэтому в настоящее время возделывается в небольших количествах. Я обнаружил итальянскую цельнозерновую муку из айнкорна в одном из магазинов своего города и вот уж года два пеку из нее хлеб. Вкус и запах изумительные, не похожие ни на ржаной, ни на пшеничный хлеб - у айнкорна своя собственная клейковина.
В этом рецепте часть муки заваривают - размешивают в воде и подогревают на водяной бане, постоянно помешивая. Через несколько минут получается что-то вроде густого киселя. Потом заварку остужают до температуры тела и добавляют в тесто. В результате хлеб медленнее черствеет.
Всего потребуется 600 г муки (айнкорн, цельнозерновая), из оборудования - расстоечная корзинка с чехлом (если ее нет, попробуйте печь в форме).
Сначала ставим опару: 6 г закваски, 120 мл воды, 120 г муки. Выдержать 15-18 часов при 27 ℃ (при той же температуре расстаивать тесто).
Для заварки нужно 60 г муки 300 мл воды и 3 г соли. Когда заварка остынет, смешайте оставшиеся 420 г муки, 12 г соли, добавьте заварку и опару и замесите тесто. В процессе добавьте еще примерно 60 мл воды.
Тесто из айнкорна, как и ржаное, весьма липкое. Если нет тестомесилки либо миксера, советую месить ложкой либо лопаткой. Готовое тесто выдержать 40-60 мин при тех же 27 ℃.
Теперь надо взять расстоечную корзинку, надеть чехол и густо посыпать его мукой. Затем сформировать из теста более-менее шар и уложить в корзинку. Я работаю с тестом на коврике, смазанном маслом, руки при этом смачиваю холодной водой.
Затем расстоять тесто 3-4 часа, оно подойдет раза в полтора-два и поверхность выровяется, примерно вот так:
Этот хлеб, как и ржаной, выпекают в две фазы - обжиг с паром и собственно выпечка. Поскольку мы не используем форму, хлеб будет подовый, лучше всего выпекать его на камне для пиццы (если нет, используйте противень или пирожковый лист).
Поставьте камень в духовку и разогрейте ее до 250 ℃. Поставьте в духовку посудину с кипятком. Теперь посыпьте поверхность теста в корзинке мукой, накройте сверху разделочной доской (или лопатой для пиццы, если она у вас вдруг случилась) и переверните этот бутерброд вверх ногами. Снимите корзинку, получится вот такая коврига:
Аккуратно высадите хлеб на камень и пеките 5 минут. Потом убавьте жар до 210 ℃, удалите посудину с водой и пеките еще 40 минут.
Трещины в корке - не баг, а фича. Типа такой сельский стиль. Если вдруг захочется аккуратности - сделайте острым ножом небольшой надрез сверху перед тем, как ставить ковригу в печь, треснет по разрезу.
