Результаты поиска потегуfood
Дополнительные фильтры
Теги:
foodновый тег
Автор поста
Рейтинг поста:
-∞050100150200300400+
Найдено: 1000+
Сортировка:
Поджаренный лосось том ям
Привет, реактор!
Предлагаю вашему вниманию быстрый, несложный, но на удивление удачный и "экзотический" вариант приготовления красной рыбы.
По-сути, весь смысл блюда сводится к тому, чтобы аккуратно и "правильно" пожарить кусок рыбы, а в параллель сварить "соус, похожий на концентрированный суп том-ям". Этим предлагаю и заняться. Предлагаю вашему вниманию быстрый, несложный, но на удивление удачный и "экзотический" вариант приготовления красной рыбы.
Нам понадобятся:
- Рыба. Так как изначальная задумка у меня заключалась в "хрустящий снаружи, медиум-рейр внутри, стейк из красной рыбы", то выбор пал на более-менее симпатичный кусочек лосося. Подозреваю, что семга, форель или даже белая рыба вполне могут подойти. Ключевой критерий - свежесть. Обратите внимание на цвет рыбы (в случае красной - оттенок должен быть ярким, а не тусклым и "грязноватым"), на отсутствие выступающей на поверхности влаги и слизи, а также на запах. Если ощущаете аромат болотной тины - искренне рекомендую воздержаться.
С точки зрения приготовления рыбы...это все (не учитывая растительное масло и соль). Теперь немного про соус.
- Том-ям паста. Разумеется, если вы обитаете в тропических широтах, у вас есть доступ к галангалу, лемонграсу и листьям кафира - никаких концентратов и готовых паст не нужно. В концепцию "жареная рыба + восточный соус" также может хорошо вписаться карри-паста. Красная или зеленая - особенно.
- Кокосовое молоко. Ключевой ингредиент соуса, дающий ту самую сладко-сливочную тропичность. Разумеется, его можно заменить на простые сливки, но эффект будет заметно слабее. Более того, не сказать, что банка хороших жирных сливок выйдет сильно дешевле.
- Специи и травы. В моем случае - чеснок, имбирь, цедра лимона и зеленый лук для "подачи". На фото присутствуют еще и листики салата, изначально предназначенные для сайд-диша, но я так и не придумал, куда их использовать - просто съел за кадром.
Данное блюдо можно приготовить довольно быстро, так как соус и рыба готовятся приблизительно одинаковое количество времени и могут производиться параллельно. Я же обычно начинаю с соуса - чем больше он будет неспеша кипеть - тем вкуснее по итогу получится. Да и он может позволить себе ждать рыбу, остыть, а потом снова нагреться.
Льем в сотейник масло. Я использую здесь арахисовое. Кокосовое будет еще вкуснее, скорее всего. За неимением - просто любое растительное. Данное блюдо можно приготовить довольно быстро, так как соус и рыба готовятся приблизительно одинаковое количество времени и могут производиться параллельно. Я же обычно начинаю с соуса - чем больше он будет неспеша кипеть - тем вкуснее по итогу получится. Да и он может позволить себе ждать рыбу, остыть, а потом снова нагреться.
Как масло немного нагреется - бросаем чеснок и имбирь. Я потер все на микро-терку. Можно также использовать блендеры/ступки/чеснокодавки или просто резать все мелко.
После буквально минутки жарки чеснока-имбиря наступает самое время бросать и пасту.
Температурная обработка и "прожарка", на самом деле, обязательна буквально для всех овощных паст - в том числе и для обычной томатной. Высокая температура сильнее раскрывает ароматы, убирая при этом вкус "сырости и водянистости". Не игнорируйте этот шаг.
Еще через пару минуток все начинает выглядеть как "toilet disaster". Но таков наш путь :)
На этом моменте я решил добавить немного сахара. Не то, чтоб наступило время балансировать соус по сладости-соли-кислоте, но пока в сотейнике нет жидкости - сахар лучше растворится и даже немного карамелизует содержимое.
Наконец еще через пару минут можно лить кокосовое молоко. Каюсь, снова делал без граммовок и на глаз (напишите, если имеет смысл все взвешивать. мне не то, чтоб сложно, просто вечно забываю и не уверен, что кому то они позже пригодятся). Но вылил примерно половину банки, грамм 150.
Обращаю внимание на то, что банку стоит взболтать перед открытием - вся "кокосовая мякоть" обычно уплывает на дно. А нам она и нужна)
После этого соус можно оставить выпариваться до нужной консистенции. Через минут 5-10 бульканья можно сбалансировать его по сахару/соли или добавить по желанию немного остроты и лимонного сока.
В случае избыточно жидкой консистенции всегда можно добавить пол чайной ложки крахмала, растворенного в воде.
Перед "подачей" было бы также неплохо пропустить соус через мелкое сито, чтобы на выходе он получился шелковым и максимально однородным.
Можно через минут 5-10 прокипания его отфильтровать в другой сотейник и уже в таком виде продолжать выпаривать - текстура получится еще более гладкой и шелковой.
В случае избыточно жидкой консистенции всегда можно добавить пол чайной ложки крахмала, растворенного в воде.
Перед "подачей" было бы также неплохо пропустить соус через мелкое сито, чтобы на выходе он получился шелковым и максимально однородным.
Можно через минут 5-10 прокипания его отфильтровать в другой сотейник и уже в таком виде продолжать выпаривать - текстура получится еще более гладкой и шелковой.
Наконец, переходим к рыбе
Как я уже упоминал выше, главный критерий успеха - свежесть рыбы.
Второй по важности фактор - правильная обжарка.
Давайте сразу зададим критерии:
- сохранить целостность мяса и оставить его "цельным стейком"
- задать снаружи корочку
- сделать кожу максимально хрустящей и похожей на кожу курицы-гриль (в печеном лососе, например, как и в вареной курице, кожа - мерзкая неприятная субстанция, которую хочется отодвинуть ножом подальше)
- сохранить внутри свежесть, влажность и "медиум-рейрность" лосося. хочется получить консистенцию, соединяющую в себе все лучшее, что есть в рыбе из роллов, жареной, печеной и сувидной.
Чтоб получить равномерную корочку и сухую, хрустящую кожу, нужно изначально как можно сильнее ее высушить. Уже почищенную и вымытую кожицу следует сначала хорошо посолить и дать 3 минуты полежать, а после промокнуть бумажным полотенцем до получения результата, как на фото выше. Если совершенно упоролись и у вас есть мощный фен для волос (хе-хе-хе), то после можете в течении минуты сделать укладку и вашему другу-лососю.
Ставим сковороду на довольно уверенный огонь 5-6/10. Наливаем растительное масло (я опять же экспериментировал с арахисовым, но и оливковое и рафинированное подсолнечное вполне подойдут) довольно хорошим слоем, чтоб сковорода была уверенно и равномерно покрыта, не оставляя "островков сухости". Полная ее площадь, разумеется, покрываться не будет, однако излишнее масло на сковороде обеспечит толщину и "хрусткость" корочки.
Когда масло нагреется и на поверхности появятся характерные движения, кладем лосось на кожу.
Ставим сковороду на довольно уверенный огонь 5-6/10. Наливаем растительное масло (я опять же экспериментировал с арахисовым, но и оливковое и рафинированное подсолнечное вполне подойдут) довольно хорошим слоем, чтоб сковорода была уверенно и равномерно покрыта, не оставляя "островков сухости". Полная ее площадь, разумеется, покрываться не будет, однако излишнее масло на сковороде обеспечит толщину и "хрусткость" корочки.
Когда масло нагреется и на поверхности появятся характерные движения, кладем лосось на кожу.
Поддерживая огонь на уровне 5-6/10, оставляем лосось жариться. В данный момент очень важно не трогать лосось, не пытаться елозить его по сковородке и не двигать никуда лопаткой. Просто оставьте его в покое на некоторое время. Как говорил один повар на довольно популярном ютуб канале, "лосось сам скажет, когда его пора переворачивать". Физика процесса довольно понятная - еда прилипает к сковородке в том случае, если ее к поверхности "приклеивает" влага и мягкая поверхность. Когда шкурка лосося из такого агрегатного состояния перейдет в сухое и хрустящее, держаться за сковородку поверхности лосося будет уже нечем и он станет сам свободно по ней скользить. Таким образом, просто не упустите момент, когда от легкого подталкивания лопаткой стейк легко оторвется от сковороды. И аккуратно переверните его, сохраняя целостность куска. Лучше всего это делать двумя лопатками или мягкими щипцами.
Перевернув, вы должны увидеть похожую картину. Если пройтись лезвием ножа по шкурке - вы услышите характерный "запил". 
На обратной стороне процесс жарки ничем не отличается. Только не передержите. Обычно 3-4 минут хватает, чтобы и на мясной стороне куска образовалась плотная и хрустящая корочка.
Остается только сервировка. Если честно, мне хотелось побыстрее открыть пиво и покушать, потому я не особо работал над подачей. Вылил в широкую тарелку соус, решил для интереса покапать из коктейльной трубочки кокосовым молоком на поверхность соуса, образуя пятна. Внутренний эстет остался более-менее доволен :)
Как и в случае с говяжими стейками, лососю тоже нужно дать отдохнуть - снять его с огня и оставить полежать в просто теплом месте минут 7-10.
Лосось советую подавать шкуркой вверх. Чтобы "презентовать" и сохранить ее хрустящую консистенцию. Сверху рекомендую потереть лимонную цедру - она даст больше "глубины" вкусу. Можно добавить щепотку перца по желанию.
Что можно сказать про консистенцию - она крайне разнообразна и интересна. Кожа хрустит как кукурузная палочка и в хорошем смысле пахнет рыбными снеками. При этом, середина остается влажной и довольно слабо прожаренной.Этот момент, возможно, спорный. Кто то скажет "почему же ты рыбу нормально не приготовил, ирод?" и для себя останется прав. Однако, вы сами контролируете длительность приготовления и можете решить, а как вкусно именно вам.
Мне вот очень нравится, когда рыба не ощущается рыхлой и полностью пропеченной. Я люблю, когда в ней остается "упругость" и запах "морской свежести", а не рыбьего жира. Прожарка на фото выше - то, как я хочу видеть лосось, если удалось купить его довольно свежим и красивым.
Касательно соуса - мы получаем крайне насыщенный, тропический и восточный аромат. Важно во время приготовления хорошо сбалансировать соус "под себя" - для этого есть и соль, и сахар, и лимонный сок. Соус должен окрашивать в целом довольно нейтральную рыбу, с чем, в моем случае, он прекрасно справился.
Надеюсь, смог вас вдохновить на эксперименты. Если до этого момента вы готовили красную рыбу исключительно в духовке, как многие мои друзья, сейчас у вас появилась возможность открыть для себя альтернативу.
Всем мирного и спокойного декабря
Всем мирного и спокойного декабря
Обнял
Pulled Pork Sandwich
Ну что же, я решил замутить еще один пост на тему вкусного жралова. Сей рецепт прост, но крайне затратен по времени, но если заморочитесь, то скорее всего, не пожалеете, называется данная интерпретация всем полюбившегося бургера pulled pork sandwich. Лично мне он нравится куда больше, чем классический вариант бургера с говяжьей котлетой.
Относительно истории данного блюда не силен, но как понял, родом он из США. Идеально, если вы приготовите мясо в смоукере, но если такой роскоши под рукой нет, то можно и в обычной духовке, хотя полагаю первый вариант, будет в разы вкуснее.
Готовить, как уже писал буду в простой духовке, а в качестве соуса у меня будет дзадзыки. К слову, соус можете использовать любой, я много чего перепробовал, но вот дзадзыки будет в первый раз.
В качестве мяса лучше всего подойдет свиная шея, (мной именно она и используется). Шея имеет оптимальное соотношение волокон мяса и жира, что делает ее одновременно сочной и в месте с тем такое мясо не потеряет свою структуру и не станет рыхлым.
В качестве специй, я использую простую, но мне понравившуюся смесь из копченой паприки, розмарина и соли к которым добавляется столовая ложка оливкового масла, после чего все это перемешивается, пока не станет густой пастой, которой необходимо тщательно обмазать мясо со всех сторон. В данном конкретно случае, (кусок всем 1.5 кг) я использовал, две чайные ложки паприки (с горкой) и полторы чайных ложки розмарина и соли.
Затем необходимо завернуть кусок в пищевую пленку и дать постоять в холодильнике. У меня стоял всю ночь.
Не знаю насколько это корректно, (может Омич подскажет, он у нас шарит за мясо), но я обматываю кусок фольгой и убираю запекаться в духовке при 100-120 градусах. Некоторые кладут в емкость и накрывают фольгой сверху и снизу кольца из лука, я же просто делаю кокон из фольги, что правильнее я хз если честно. Пробовал вариант с подушкой из луковых колец, мне не зашло, точнее сами кольца не понравились, они были словно вареными.
Теперь соус.
Как уже писал у меня это дзадзыки. Для него я буду использовать греческий йогурт, огурец, сметану, зелень, чеснок и лимон.
Данный соус готовлю редко и в этот раз, похоже, многовато зелени бухнул, но вышло все равно не плохо.
Мясо запекалось восемь часов.
Если все сделано правильно, то оно должно без усилий расходится на волокна.
Начинаем собирать наш бургер.
На обжаренную булочку выкладываем соус.
Затем квашенная капуста. Кста, она очень хорошо сочетается с дзадзыки.
Итог. Вредно, долго, но очень вкусно, однозначно рекомендую, если вы такой же любитель по изгаляться в кулинарии и вкусно поесть.
Здесь мы собираем самые интересные картинки, арты, комиксы, мемасики по теме (+1000 постов - )
Собираем на сервера
В этом месяце собрано $281.74 из $1360.00.
Наши любимые теги
Топ комментов
А бывает, комменты лучше постов. Смотрим топ тредов и вникаем!
Отличный комментарий!