Результаты поиска потегуфранцузская кухня

Дополнительные фильтры

Теги:

французская кухняновый тег

Автор поста

Рейтинг поста:

-∞050100150200300400+

Найдено: 16

Сортировка:

рейтингдата

Ересиарх

кулинарный реакторфранцузская кухнясупысупы-пюрелетние блюдарецептыпродуктыовощикухни мира

Суп-пюре из картофеля и лука-порея (вишисуаз/потаж пармантье)

Вкусный и простой в приготовлении суп, может подаваться горячим или холодным (комнатной температуры). Время приготовления 1 час.

,кулинарный реактор,французская кухня,супы,супы-пюре,летние блюда,рецепты,продукты,овощи,кухни мира

Это не просто суп, это целая история развития кулинарии.

Жил-был в эпоху Ренессанса ученый Огюст Пармантье, известный как популяризатор картошки всея Франции. До него картошку во Франции не очень-то жаловали, так что господину Пармантье пришлось очень постараться, чтобы картошка прижилась. Из-за этих его потуг во французской кухне возникли блюда, названные его именем. К примеру, гратен пармантье и потаж пармантье (вот этот суп). Так что можно считать пармантье синонимом картошки.

Через 200 лет француз-иммигрант, шеф-повар ресторана при отеле Ритц в Нью-Йорке, сказал: "а давайте сварим что-то типа супа пармантье и будем подавать его холодным!" и вуаля - появилось новое блюдо, суп вишисуаз (повара охватила ностальгия по родной Франции, и он назвал суп в честь курорта Виши).

Вишисуаз, как и салат "цезарь" или роллы "филадельфия" и "калифорния", был рожден в Америке по мотивам национальной кухни. С тех пор не ясно, вишисуаз - это блюдо американской кухни или французской.

Как бы то ни было, холодный суп-пюре из лука-порея и картошки, поданный с гренками, действительно очень неплох на вкус и классно съедается в летнюю жару. В горячем виде суп тоже весьма хорош.

Подбор продуктов

На 3 литра супа

- картофель, 500-600гр

- лук-порей, 2 стебля

- соль

- сливки 10-20% жирности, 150мл

- гренки готовые или воздушный хлеб (багет, чибатта) + немного оливкового масла

- немного рубленой петрушки

Обычно вишисуаз варят на хорошем курином бульоне (в отличие от супа пармантье), но я вам скажу крамольную истину: суп не сильно пострадает, если вы его сварите на воде.

Рецепт приготовления

	1. Лук-порей очистить от 1-2х внешних жестких листьев, промыть как следует. В луке-порее съедобны мягкие части: белый стебель и нежные листья. Грубые листья и кончики листьев можно смело выкидывать.
	2. Лук-порей и такое же количество картошки (по объему) порезать на куски, залить водой или бульоном (3л), посолить и варить 50 минут до мягкости овощей. Воды не должно быть очень много, надо чтобы вода не более чем на 2см покрыла овощи.
	3. Пока можно заняться гренками: порезать хлеб на кубики 1х1см, пожарить их пару минут на сковородке с оливковым маслом, чтобы кубики пропитались маслом. И отправить сушиться в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов.
	4. Когда овощи сварятся, пюрировать суп блендером. По консистенции он будет как очень жидкое картофельное пюре, это по сути оно и есть. 5. Проверить соль. 6. Перед подачей добавить в суп сливки и немного рубленой петрушки. Если вы готовите вишисуаз, ждете пока он остынет, прежде чем подавать и добавлять гренки. Если готовите потаж пармантье, можно подавать сразу же :)

Сочетание продуктов немного невероятное для русского человека, но я вам все же советую довериться классическому рецепту. Вернее, даже двум :)

Ересиарх

кулинарный реакторрыбавторые блюдафранцузская кухнясоусырецептыпродуктыкухни мира

Рыба в кляре с соусом ремуляд

Время приготовления 20 минут.

,кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира

Rémoulade - соус на основе майонеза, который прекрасно подходит к дарам моря, особенно к рыбе в кляре. В России и англоязычных странах rémoulade обычно именуют тартаром и подразумевают под ним майонез с солеными огурцами, каперсами и травами. Во француской кухне соус тартар - это не то же самое, что ремуляд, так что буду пользоваться названием "ремуляд" для того, что я буду сегодня готовить.

Подбор продуктов

Филе белой рыбы, 300-500гр. Про то, как правильно выбрать рыбное филе, у нас уже была статья.

Найдите очень качественное филе трески, палтуса, хека.

В моей деревне, к моему великому сожалению, не найти превосходную тресковую рыбу, так что придется купить у рыбаков сан-пьера и филеровать его самостоятельно.

Слева то, что я вам рекомендую купить. А справа мой сан-пьер, он же солнечник - превосходная средиземноморская белая рыба.

Кляр - это жидкое тесто. Для него надо 2 яйца, 50гр сливок и треть стакана муки. Плюс для жарки надо немного растительного или сливочного масла или лучше всего их смеси.

Ремуляд - это соус на основе майонеза с каперсами, корнишонами и травами.

Для майонеза надо 2 сырых яичных желтка, пол чайной ложки дижонской горчицы, 2 чайных ложки белого бальзамического уксуса (или сока лимона), 70гр масла (смеси оливкового и подсолнечного), соли на донышке чайной ложки.

Слабые духом могут взять 70-100гр промышленного майонеза.

Далее приправы: обязательно нужно добавить 1-2 корнишона, веточку петрушки. Не обязательно, но хорошо: 3 каперса, веточку кервеля или эстрагона, 1 филе анчоуса.

Рецепт приготовления

Соус ремуляд

1. Сначала приготовить обычный майонез из 2-х желтков.

Я готовлю по старинке, венчиком или блендером с насадкой-венчиком. Сначала взбиваю желтки с горчицей, уксусом и солью, а потом по капле добавляю масло.

Если вы слабы духом, берете готовый майонез.

2. Перемолоть в блендере майонез с приправами (корнишоны, петрушка, каперсы ...)

В конце проверить соль, досолить, если надо. Но обычно все и так соленое как надо за счет огурцов и каперсов.

Результат таков:

Рыба в кляре

	1. Поставить сковородку разогреваться на среднем огне. На сковородку положить 10гр сливочного масла и примерно 2 столовых ложки растительного масла для жарки. 2. Приготовить кляр. 2 яйца энергично взбить венчиком или использовать миксер в течение 2-х минут. Добавить сливки, взбить. Добавить муку, взбить до однородности. Вы получите то самое жидкое тесто.
	3. Подготовить филе рыбы: разрезать на порционные куски, просушить просушить его бумажными полотенцами, посыпать солью и перцем.
	4. На разогретую сковороду с маслом выложить филе, предварительно обмакнув его в кляр.
	5. Жарить рыбу по минуте (если рыба тонкая) или по 2 минуты (если толще 1см) с каждой стороны. Образуется золотистая корочка.

Подавать немедленно с каким-нибудь гарниром и соусом ремуляд. Съесть пока не остыло, потому что остывший кляр не вкусный.

Ересиарх

кулинарный реакторсоусыфранцузская кухнярецептыкухни мира

Бешамель - простейший рецепт

Для многих блюд жизненно важно уметь готовить соус бешамель, так что напишу про него целый пост. Это классический базовый соус французской кухни (это значит, что на основе него делают множество соусов). Другие базовые соусы: велютэ, эспаньоль, майонез, томатный, деми-глясс, винегрет.

Бешамель обладает нейтральным сливочно-бархатистым вкусом, готовится 15 минут.

,кулинарный реактор,соусы,французская кухня,рецепты,кухни мира

Подбор продуктов

Я пользуюсь соотношением 25гр сливочного масла + 2 столовые ложки муки с горкой + 500гр молока.

Рецепт приготовления

	1. На маленьком огне растопить масло и смешать его с мукой. Немного пожарить, перемешивая.
	2. Влить совсем чуть-чуть молока, размешать лопаткой. 3. Добавить еще чуть-чуть молока, снова размешать, чтобы не было комков. 4. Продолжать доливать по чуть-чуть и размешивать до уничтожения комков, пока вы не вольете первые 200мл молока. Это самый сложный этап. Если поторопиться и вылить слишком много молока, то будут жуткие комки.
	5. Варите соус на медленном огне, периодически помешивая. Слишком загустел - доливаете молоко, можно достаточно большими порциями. 6. Прекращать варить, когда соус перестанет густеть. На весь процесс надо, как правило, 15 минут. Соус густеет от того, что мука разбухает и выступает загустителем. Вот когда она разбухла по максимуму и больше не разбухает, можно останавливаться. Результат должен быть достаточно жиденьким, примерно как сливки 10% жирности. В конце посолить.

Ересиарх

кулинарный реакторфранцузская кухняброкколицветная капустаовощивторые блюдарецептыпродуктыкухни мира

Гратен из цветной капусты и брокколи

Приятный овощной гарнир, время приготовления 30 минут.

,кулинарный реактор,французская кухня,брокколи,цветная капуста,овощи,вторые блюда,рецепты,продукты,кухни мира

Упрощенно говоря, gratin - это запеканка, по-французски читается примерно как гратан'. Но в русском языке как-то прижилось слово "гратен", можем использовать его.

Но gratin - это не только запеканка, это целый кулинарный прием: приготовленные до готовности или полуготовности продукты запекаются до красивой золотистой корочки. Гратен может быть из чего угодно: мясо, рыба, овощи, фрукты... Чем меньше сока пускает гратинируемый продукт, тем он лучше. Если сока много, приходится добавлять муку или крахмал. Сверху обычно сыр, именно он образует красивую корочку.

Очень популярны картофельные гратены, но они очень плотные и сытные. Сейчас же лето, и я предлагаю вам попробовать легкий гратен из цветной капусты и/или капусты брокколи.

Подбор продуктов

- небольшой кочан брокколи и/или цветной капусты

- сливки 10-20% жирности, 200-300мл

- сыр для запекания 200гр

- ветчина или бекон 50гр - по желанию

В качестве сыра для запекания подходят комте, эмменталь, грюйер, гауда, моцарелла, пармезан или что там у вас завалялось в холодильнике из твердых и полутвердых сыров. Тут можно обойтись без кулинарного снобизма. У меня завалялась гауда с моцареллой, из них и сделаю.

Рецепт приготовления

	1. Поставить духовку разогреваться на 180 градусов. 2. Капусту разобрать на соцветия, промыть. Количество капусты выбрать исходя из размеров вашей формы. 3. В кипящую соленую воду положить капусту на 5-6 минут, откинуть на дуршлаг. Капуста должна быть слегка не готова. Это очень важный момент, переварить нельзя!
	4. Половину сыра натереть на терке или пропустить через блендер, перемешать со сливками, подсолить.
	5. Вторую половину сыра натереть на крупной терке (если сыр твердый) или порезать мелкими кубиками (если полутвердый). 6. Ветчину или бекон порезать полосками.
	7. В форму плотненько выложить капусту и ветчину/бекон.
	8. Залить сливочно-сырной смесью, сверху посыпать второй частью сыра. 9. Отправить в разогретую духовку на 15-20 минут. Сыр расплавится, а корочки не будет. 10. Для корочки надо поставить форму под самый потолок и повысить температуру духовки до 220-250. Или включить режим гриля в духовке. Корочка образуется достаточно быстро, посматривайте за процессом.

Вот такая симпатичная запеканка получается:

Лопаткой достаем и выкладываем на тарелки.

Ересиарх

соусыфранцузская кухнякулинарный реактормайонезрецепты

Настоящий майонез: теория и практика + работа над ошибками

Ну что, господа, не желаете ли попробовать аутентичного майонезу? Потом сможете говорить: "едал я этот mayonnaise как в лучших домах ЛондОна и Парижа, и скажу я вам, дорогие сэры, нет ничего лучше майонеза МЖК Провансаль 67% жирности!".

,соусы,французская кухня,кулинарный реактор,майонез,рецепты

Если без шуток, майонез - это настоящее чудо на стыке физики и химии, очень технологичный и необычный соус. Его промышленный аналог похож на него достаточно отдаленно. Поэтому предлагаю попробовать оригинал, для этого вам потребуется 1 яйцо (сырой желток), 2 чайных ложки лимонного сока, 3 столовых ложки оливкового масла, щепотка соли и готовность 10 минут оголтело махать венчиком. Казалось бы, все не так страшно, но есть одно "но". Майонез не прощает ошибок в технологии.

На картинке ниже в левом и правом стакане состав и количество ингредиентов примерно одинаковые, а результат, как видите, совсем разный.

В левом стакане я сделал майонез по неправильной технологии и в блендере-стакане, правый майонез - "ручной работы".

Теоретическая часть

Как я уже писал, майонез - это эмульсия. А эмульсия - это система 2-х несмешивающихся жидкостей. В нашем случае это масло + вода, сами по себе они ни за что в жизни не смешаются (см. левый стакан на картинке выше). Сделать из них эмульсию можно с помощью эмульгатора лецитина. "Естественный" лецитин - вещество, которое обязательно содержится в тканях растительного и животного организма, особенно много в мозге, нервах, икре, сперме, яичном желтке. Так что не стоит пугаться слов "лецитин Е322" на упаковке промышленного майонеза. Наш домашний майонез мы приготовим, используя лецитин, содержащийся в яичном желтке.

Эмульсию можно создать несколькими способами, мы будем использовать "капельный" метод - добавлять масло по каплям.

Эмульсию можно разложить несколькими способами, один из них - нагревание. Так что давайте не будем нагревать этот майонез :)

Эмульгирование должно проходить в кислой среде, поэтому мы используем лимонный сок и/или белый винный уксус.

Практическая часть

Рецепт простейшего майонеза: яичный желток комнатной температуры взбить с 2 чайными ложками лимонного сока и щепоткой соли. Не прекращая взбивать, по капле добавлять оливковое масло, пока соус не загустеет.

Когда я первый раз попробовал это приготовить, я решил использовать обычный блендер - стакан. Ну не венчиком же махать, ей богу - подумал я. Результат был как в левом стакане. Причин тому 2:

1) блендер-стакан не подходит для этих целей, нужен погружной блендер или венчик. Блендер-стакан не может качественно взбить небольшое кол-во ингредиентов, а много майонеза я не готовлю. Фактически все прилипает ко дну, а над дном вращаются ножи блендера.

2) я лил масло из бутылки, получилась струя, а не по каплям. Отсюда нарушение технологии и отрицательный результат.

Так что давайте сделаем все по технологии и с помощью венчика. Из 1 желтка получится такое количество майонеза, как у стакана справа. Этого достаточно, чтобы в будущем приготовить 1 порцию заправки к салату Цезарь. Но это реально немного, поэтому сами понимаете - настоящий майонез дорогая штука. Промышленный майонез делать из этих ингредиентов - разорится.

1. Оливковое масло великолепного качества отлить в стаканчик, положить туда чайную ложечку. На картинке примерное кол-во масла, которое вам понадобится на 1 желток.

2. Взбить желток, лимонный сок и соль. Взбивать нужно очень энергично 2 минуты.

3. Капнуть капельку масла, взбивать 10-20 секунд. Еще капельку и еще 10-20 секунд... Надо не лениться, махать венчиком на пределе возможностей. И не останавливаться - капать прямо во время взбивания. Пока нет такой сноровки, можете позвать помощника.

Соус на глазах начнет светлеть и густеть - просто чудо.

Можно прекращать добавлять масло, когда соус станет как ряженка по консистенции. После этого еще 2 минуты энергично взбивать.

Еще раз говорю, что если вы будете лениться и лить много масла за раз, у вас получится левый стакан.

Настоящий майонез по вкусу нежный, кремовый. Если отправить его на пару часов в холодильник, он загустеет и станет по густоте как промышленный.

Если хотите, можете в рецепте заменить лимонный сок на белый бальзамический уксус, а также добавить на кончике ложки дижонской горчицы. Тоже будет очень достойно, если даже не достойней. Но для первого раза советую простейший вариант с лимонным соком.

Этот самый майо пригодится нам (а мне - уже пригодился) в приготовлении заправки к салату Цезарь, рецепт которого я скоро выложу.

Настоящий майонез нельзя хранить долго, поэтому я и не готовлю его много. Также в пользу малых количеств говорит калорийность этого соуса: сами подумайте, он чуть менее, чем полностью состоит из оливкового масла с калорийностью 800ккал на 100 гр.

Промышленный майонезик имеет сходную калорийность 680ккал на 100гр, помните об этом, когда употребляете его пачками.

Ересиарх

#кулинарный реакторсупыфранцузская кухнярецептыовощипродуктыкухни мира

Французский луковый суп

Воображение советского человека уже начало рисовать вам противный вареный лук из школьной столовки или что-то подобное, однако тут материя совсем другого порядка. Это ароматный суп с очень интересным, темпераментным вкусом. Предлагаю вам попробовать этот суп дома или во время вашего визита во Францию, где это блюдо очень часто входит в меню ресторанов и кафешек.

Сложность рецепта средняя, время приготовления 50 минут.

,кулинарный реактор,супы,французская кухня,рецепты,овощи,продукты,кухни мира

Секрет вкуса и аромата лукового супа - долгое томление лука, во время которого сахар, содержащийся в луке, карамелизуется. Потом лук соединяется с коньяком или вином, хорошим бульоном и чуть-чуть варится. Но основной этап приготовления - это именно карамелизация лука. Если она вам удастся, то дальше сложностей нет никаких. Главное, чтобы лук именно томился, а не жарился и тем более не горел: горелый лук убьет все блюдо.

Подбор продуктов

На 1 литр супа надо:

- репчатый лук 300гр

- сушеный тимьян 2 чайных ложки

- куриный бульон, 1л

- коньяк (2 стопки) или сухое белое вино (1 стакан)

- сливочное масло, 70гр

- чеснок, 5 зубчиков

- багет или чибатта - хороший пористый хлеб

- соль

- сыр эмменталь или грюйер (по желанию, объясню в конце рецепта)

Про хороший куриный бульон я уже писал в рецепте ризотто, тут все то же самое.

Аналогично с алкоголем - используйте только тот, который будете пить сами.

Хлеб для гренок нужен хороший, в идеале воздушный и пористый французский багет, но можно и чибатту. Плотный белый батон "нарезной" не годится никак.

Рецепт приготовления

	1. Лук порезать кольцами или полукольцами. Получится с виду очень много, чуть ли не половина большой кастрюли. 2. Вместе с маслом положить в кастрюлю, включить на средний огонь. 3. Готовить, постоянно перемешивая. Лук пропитается маслом и начнет становиться желтым. Следите, чтобы лук не поджаривался! Он не должен становиться коричневым на данном этапе, он должен желтеть!
	4. Через 10 минут лук станет желтым и мягким. Засыпать тимьян, уменьшить огонь до самого маленького. Лука уже осталось в 2 раза меньше, чем было сначала. 5. Томить, перемешивая раз в минуту, 20 минут.
	6. Пока можно заняться гренками, которые надо прогреть в духовке до золотистого цвета и хрустящего состояния. Это порядка 10 минут в духовке, разогретой до 200 градусов.
	7. После 20-ти минутного томления лука останется буквально на донышке кастрюли, он приобретет желтовато-зеленый цвет. Правильное состояние изображено на картинке. На стенках кастрюли начнет оседать коричневая карамель. Поднимаем огонь до средне-высокого. 8. Кладем порезанные 2 зубчика чеснока.
	9. Нагреваем лук 5 минут на средне-высоком огне, мешаем без остановки. Лук начнет коричневеть. Вот она, волшебная карамелизация! 10. Вливаем вино или коньяк, перемешиваем, даем выпариться. 11. Заливаем литром бульона. Я, как ленивый человек, заливаю литром кипятка и кладу 2 огранических бульонных кубика. 12. Посолить. 13. Поварить смесь 15 минут на среднем огне.
	14. Разрезать зубчик чеснока пополам, натереть этим чесноком гренки с 2-х сторон. 15. Суп положить в тарелку, гренки в суп. Уже можно есть! И есть быстро, пока гренки твердые и хрустящие!

Знатоки скажут: "постойте же, а как же сыр? Классический рецепт содержит сыр!". Действительно, в классическом рецепте надо переложить суп в огнеупорную тарелку, положить гренки, как следует посыпать тертым эмменталем или грюйером и положить в разогретую духовку с грилем на 2 минуты, чтобы сыр запекся и стал корочкой на супе.

Либо есть вариант немного похуже - посыпать сыром и прогреть в микроволновке, чтобы сыр расплавился. Выглядеть будет вот так:

Я очень уважаю классический рецепт, но есть одно но. Покуда суп в духовке или в микроволновке, гренки успевают размокнуть. И вместо хрустящего вкусного чесночного хлебушка мы получаем размякшую тюрю. Поэтому я сыр не добавляю и ем суп с хрустящими гренками во всем их чесночном великолепии. Так, я считаю, более comme il faut )

Bon appetit, madames et monsieurs!

Здесь мы собираем самые интересные картинки, арты, комиксы, мемасики по теме (+16 постов - )