"Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение!" / История :: старое фото :: общепит :: меню :: ресторан :: длиннопост
"Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение!"
Бар ресторана «Медведь», 1900-е, фотограф Карл Карлович Булла
г. Санкт-Петербург, ул. Б. Конюшенная д. 27
Чем потчевали гостей в ресторанах и трактирах? Если ресторан был обычный, то русскими блюдами, сытыми и вкусными: горячие и рыбные холодные закуски, студень, на первое щи, на второе жареную птицу, кулебяки, пироги с разными начинками, пирожное
В меню была буженина, всегда - солёная и копчёная рыба. Почти везде подавали пожарских котлет, поросёнка, зажаренного в водке, щи с кашей, телячьи отбивные, осетрину. Разумеется, тут были пироги и расстегаи. Борщ подавали с огурчиками, салом
Также непременно присутствовали грибы, в частности, соленые грузди. Селедка, пельмени, всевозможные каши - обязательные пункты меню
Мясные блюда радовали размерами и вкусом - бараний бок, поросенок и т.д. Обычный обед из 7-8 блюд в трактире стоил 30-50 копеек. Неплохо, если учесть, что зарплата, например, прислуги была примерно 10 рублей в месяц
В ресторане обед (без спиртного) выходил дороже - около 2 рублей. Человек с зарплатой 10-20 р. в месяц вряд ли мог посещать такие заведения. Учитель гимназии получал примерно 80 рублей и мог иногда пошиковать в ресторане
Летние киоски. Неизвестный автор, 1910-е, г. Санкт-Петербург
Общий вид буфета на базаре, 1912 год, фотограф Карл Карлович Булла
Ресторан "Вена" (улица Гоголя, 13 - угол улицы Гороховой, 8) г. Санкт-Петербург
Меню начала ХХ века
В качестве отступления от трактирной темы - немного о ценах той эпохи:
В столовой Раменской прядильной фабрики рабочий получал: щи с убоиной (с мясом), кашу с топлёным маслом, фунт ситного хлеба и чай, без ограничения. Сахару не полагалось. Стоило это пять копеек (для учеников фабричного училища - семишник, то есть две копейки) обед начислялся на заборную книжку (по которой можно было брать товары в заводской лавке, хлеб в заводской пекарне). В конце месяца списывали с получки.
Ткач, при выполнении нормы, имел доход от 35 рублей в месяц, мастер - от 70 рублей, сменный инженер от 100 рублей, теплотехник и колорист - от 150 рублей
Вот как один из современников описывает своё первое посещение ресторана в далёком 1913 году: «После окончания последнего гимназического экзамена мы решили собраться вечером и поехать в ресторан Зоологического сада. Выяснили, что на товарищеский ужин можно потратить два рубля с человека
Пошли в ресторан. К нам подошёл солидный господин — метрдотель в смокинге с бантиком под толстым подбородком. Он спросил: «Что вам угодно, молодые люди?»
Перебивая друг друга, мы несвязно объяснили, что хотим отметить окончание гимназии, что мы впервые в ресторане и не знаем, с чего нам начать
Метрдотель любезно ответил: «Всё устроим, только скажите, сколько вас человек и сколько вы ассигновали на это празднество». Мы ответили. Метрдотель сказал: «За эти деньги я вам устрою великолепный ужин. Пойдите, погуляйте по саду минут двадцать»
Когда метрдотель через полчаса подвёл нас к длинному столу, мы даже испугались — очень уж много было наставлено на столе разных бутылок, закусок, фужеров. Думали, что он ошибся и потребует ещё денег
Но оказалось, что всё предусмотрено в пределах наших капиталов. Закуски тоже были не из дорогих, но поданы красиво. С точки зрения гимназистов, всё было очень шикарно. За время ужина несколько раз приходил метрдотель, спрашивал, всем ли мы довольны. Мы отвечали, что всем очень довольны
Подали десерт – пломбир. Некоторые для форсу закурили, посоловелыми глазами стали смотреть на эстраду, где шел дивертисмент. Очень конфузились, когда выступала полуголая шансонетка, которая высоко поднимала ноги. Конфузились, но все же смотрели
Сидели за столом долго и встали в третьем часу ночи. Опять подошел метрдотель, сказал, чтобы не забывали Зоологический сад и впредь заходили»
Кострома, легкие закуски на стойке буфета на вокзале
Фото Д.И.Пряничников. 1910-е гг.
Охренеть, обед из 7-8 блюд... Сейчас первое, второе и компот-то не всегда можно дёшево приобрести.
В сетевых столовках можно неплохо пожрать классический обед из 1го, 2го и десерта с компотом в пределах 300р за раз. Каждый день ты так не поешь ибо будет уходить около трети/четверти зп. Так же и с ресторанами, в зависимости от заведения средний чек около 1000-2500р на раз
В студенческих столовках около 200-250 уходит на первое, второе и попить. Иногда даже дешевле. Друг недавно хвастался что ему скидочную карту в столовке дали, признали частого посетителя.
Вы про какой год, молодой человек? )
У меня рядом с работой столовка была, 150 р: суп, пюреха с котлетой, капустный салат, 2 куска хлеба и чай.
Закрылась из-за короны.
Еще одна работает, но подняли цены до 230 рублей.
"была столовка" - неправильный ответ.
у меня тоже была столовка, где на 1,70 руб обедал.
вопрос когда это было.
ну, и главное: я могу и на 50 руб тебя накормить. только это будет обед из просрочки и навоза.
"Въ какомъ годъ застряли, отрокъ?"
В томъ самомъ, когда лихие господа в мундирахъ срамной свой удъ показывали смело на балахъ.
Про сейчас.
Хожу в кафе, 150 рублей комплексный обед. Паста, суп салад
JoyReactor
Конфузились, но все же смотрели
На оголенные лодыжки.
Опередил, чертяка!
хороший фильм кстати
У меня в голове заиграла тема из Бала у Сатаны...
вангую коммунистов в комментах
Ну у них из козырей только "то самое мороженное", а в посте обед из 8-ми блюд. Не самое выгодное сравнение.
Ну да, при учёте зарплат действительно дохуя стоит. Правда в совке с нормальными вкусными блюдами были лютые проблемы.
Ну до войны точно были.
до гражданской аль империалистической?
До второй мировой.
Да при СССР ресторане Прага можно было пожрать получая зарплату воспитательницы детского сада. Сейчас нет.
Попасть только туда воспитательнице детского сада было нереально.
? я там не раз был с матерью, воспитательницей детского сада. Просто по дороге заходили. Отличное заведение с приятными на тот момент ценами. Препятствий никто не ченил.
в столовой можно было поесть за 5 копеек. при 24-х рабочих днях, к примеру, это 1,2 рубля! при зарплате от 35-ти рублей! это примерно 3,4% от зарплаты! сейчас в столовке для студентов можно поесть за 250-300 р? это примерно 6000-7200 р/ месяц! сравните со своими ЗП.
Не забывай про систему штрафов, порой до пятидесяти процентов от оклада.
Хороший завод наверное. Пристроишь меня? Есть разряд слесаря по КИПиА
Я инженер как бы. Не та цепочка руководства, плюс как такового парка КИП в классическом его смысле у нас и нет, ЧПУ, это все...
По его расчетам ты входишь в число "сменный инженер от 100 рублей", что на две ступени выше "ткача, при выполнении нормы, имевшего доход от 35 рублей в месяц". Смекаешь?
У меня примерно такая же ситуация на заводе.
Пожрать за 5 копеек - да это ж должен быть просто рай на земле. Только на такой столовской диете жить долго не захочется.
Работал на одном предприятии, где за обеды отдавали по месяцам - 2000р/мес. Кормили нормально. Зарплаты, конечно, у всех там разные (я вообще был на сделке), но в среднем не ниже 30000, скорее в промежутке 35-40 тыс.
все кто не умер от голода?
при царях тоже мёрли от голода, причём довольно активно
Давайте сойдемся на том, что умирать от голода - красивый русский обычай
А потом просить США дать еды и лекарств в голодающие регионы тоже русский обычай
а много умерло от голода?
Угу я в своего деда черной икрой плевался, когда он меня ей кормить пытался.
И не говори. У меня по сей день с того что в совке называли едой кошмарные флешбеки.
суп - вермишель в молоке.
холодная манная каша с комками.
Хм. А кстати мысль. Над сварить.
Вермишель в манной каше...
С МАСЛОМ
САСЛОМ
Нет комки в молоке
Но с маслом же ! Главное- не дать остыть до молочной пенки.
"Обычный обед из 7-8 блюд" - а подскажите, каковы размеры этих блюд? Потому что сожрать столько тарелок еды за раз - реальный подвиг, как по мне.
Я думаю этим и почивали по несколько часов, с перерывами на сон
почитай Гиляровского, "москва и москвичи". очень подробно описано.
Спасибо, попробую. Я уже читал Варенцова по этой теме, но у него скорее описание быта богатых купцов и коммерсантов.
Ссссука, так жрать захотелось....
И хруст французской булки!
с первого меню - вижу и тогда было дорого быть веганом: бобовые и цветная капуста по цене осетрины и деликатесного мяса.
Тоже съ галантиромъ.
Что такое - "тоже"?
В данномъ случае наречие со значениемъ "равнымъ образомъ".
Чёт мне аж уши хрустом французской булки заложило.
Эх, какую империю потеряли, правда жилось в ней хорошо от силы 20% населения - элите и "божьим помазанникам".
Я дико извиняюсь, а разве во все временные отрезки не так было?
ага. в ссср все были ровны, но некоторые ровней.
Ждал этой шаблонной фразы...
И я не отрицаю что при СССР были люди "ровнее"... Но в те времена таких было малое количество. А сейчас, 50% населения хуй без соли доедают, а другая 50% населения с жиру бесится.
Партноменклатура жила в ином временном отрезке, или таки наконец выписана из людей?
20%? загнул, ты, брат. 3-5%, остальные холопье да крестьяне.
а щас и при совках скольким процентам хорошо живётся? ну так, чисто для сравнения
столько же
в москве и питере процент выше
Да.
Ты вонючий крестьянский сын при царизме даже в один дом с дворянином не зашел- сословное государство оно такое.
>сословное государство
Лол. Сословия отмерли к началу 20 века и РИ переходила активно на капиталистические рельсы, так что если ты был сыном крестьянским, но у тебя постоянно водились деньги, то мог ходить куда угодно хоть в ресторан с дворянами, которые кроме членов царской семьи и их родственников к этому моменту поголовно обнищали на фоне постоянно богатевших промышленников и банкиров.
Закон о кухаркиных детях машет вам рукой.
Во-первых, циркуляр "О сокращении гимназического образования» был направлен на ввод имущественного ценза для обучения в гимназиях и прогимназиях, а для реальных училищ, земских школ и церковно-приходских таких ограничений не было. Часть гимназий, где было многих учащихся не проходившие по имущественному цензу были переобразованы в реальные училища.
Во-вторых, в 1888 выпускники реальных училищ могли поступать в высшие учебные заведения, а уже после них могли поступать в университеты. После 1888 выпускники реальных училищ могли поступать в университеты на физмат и медицинский факультет без окончания вузов.
В-третьих, с 1887 по 1914 количество крестьянских, мещанских и цеховых детей в гимназиях растет с 4088 до 30418 среди крестьян и с 10129 до 40903 среди мещан и цеховых благодаря тому, что практически за 40 лет увеличилось число гимназий с 180 в 1892 до 497 1912, а также параллельно за эти годы все больше количество крестян и рабочих могли позволить обучение своим детям в гимназиях.
В-четвертых, госдума 3го созыва активно выбивала финансирование на развитие земских школ, создание школ и гимназий в городах и сельской местности помимо губернских и уездных центров. Также в госдуме постоянно были проекты о создании всеобщей системы среднего образования, но они педалировались верхней палатой парламента РИ - государственным советом. Последний проект по созданию общей системы образования был отклонен госсоветом и правительством в конце 1916 года.
Выходитту дыру среди безграмотных крестян удалось решить благодаря реформам образование в РИ, а не совку?
Вообще то нет. Сословия в России начала 20 века все еще были сильны. Например ты не мог купить места в определенных ложах театра, если ты не определенного сословия. Тебе бы их тупо не продали бы, или заломили такую цену, как за 100 таких мест за раз. Опять же некоторые рестораны были только для определенной публики. Тот же Медведь, он был для офицеров. Остальных тупо не пускали, ну или опять же 10 концов плати. И такого было очень много. Я уж не говорю про то что была черта оседлости для Евреев и прочие "мелочи" поздней России.
>Например ты не мог купить места в определенных ложах театра, если ты не определенного сословия. Тебе бы их тупо не продали бы, или заломили такую цену, как за 100 таких мест за раз.
Но все равно ты мог покрыть деньгами разницу в происхождении, а это уже говорит о сломе сословного общества и о начале складования капиталистического общества.
>Тот же Медведь, он был для офицеров.
Когда офицерство стало отдельным сословием?
Ресторан Медведь был в первую очередь фешенебельный рестораном, а то, что в нем периодически зависали местные офицеры говорит о том, что это был просто центром их тусовки. Любая субкультура имеет свой центр, где ее представители собираются и совместно проводят время.
>черта оседлости для Евреев и прочие "мелочи" поздней России.
Черта оседлости появилась еще при Екатерине II, но евреи спокойно мигрировали внутри поздней РИ и активно селились в средней азии вместо русскоязычных крестьян и мещан, выступая в качестве посредников между местными крестьянами-мусульманами и российской властью в этом регионе.
В РИ существовало понятие как состояние (его часто путают с сословием), которое делило население по двум критериям: по подданству и по сословию. По подданству население делилось на иностранцев (немцы, французы, англичане и т.д.) инородцев, которые живут на территории РИ согласно своим традициям и верят в своих богов (якуты, калмыки, башкиры, евреи, чукчи и т.д.), и природные подданные (русские, украинцы, беларусы, ассимилированые и крещеные (в случае евреев) инородцы, крещеные иностранцы, финны в великом княжестве Финском, поляки в царстве Польском и т.д.). По сословию население делилось на личных и потомственных дворян, духовенство, купечество первой и второй гильдий, почетные граждане, мещанство, ремесленники и крестьяне. Поэтому состояние у населения могло быть разным: еврей, который по подданству был инородцем, мог быть купцом первой гильдии, но не был равен в правах с природным подданым этого же сословия. Другой пример - это французский дворянин, который принес присягу императору РИ, будет являться по подданству иностранцем, а по сословию дворянином. И если данный француз дожил бы до 1865 года, то был бы уравнен в правах с природным подданым.
К началу 20 века институт сословий отмерл из-за окончательного уравнения сословий в правах в 1890х и деление на них было условным из-за табеля о рангах, так как он предусматривал получение личного дворянства за службу, но деление по подданству осталось до 1 (14) сентября 1917 года, когда был введен институт гражданства
>Когда офицерство стало отдельным сословием?
В России? А всегда им было. К ним как раз предъявлялось наибольшее требование. Например те же театры, Ты не мог купить например билет в театр ближе чем на 5 ряд в партере. Ну или показаться в обществе не в мундире. Те же рестораны и те были только для тебе, то есть ты мог пойти ТОЛЬКО в Медведь, а в другой ресторан где зависали например высшие чиновники, тебе было нельзя. Поэтому они там и зависали, что это были их место. И таких "мелочей" было в каждом месте тонны
Ты кстати еще и в библиотеку сходить бы не смог, не положено смердам слишком умными быть. В церковно приходской расписываться обучат и считать столбиком и хватит.
Не пизди, в поздней РИ библиотеки были доступны всем слоям населения, а церковно-приходские школы активно вытеснялись земскими школами в сельской местности.
Ага Перепись 1897 года выявила 21 % грамотного населения в Российской империи (под грамотностью считалось, как умение читать и писать, так и умение только читать см. формуляры переписи). В Европейской России без Привислянских губерний и Кавказа грамотность населения составила 22,9 %. Самый высокий процент грамотных, 70-80 %, дали три Прибалтийские губернии. Более скромные результаты дали столичные губернии: Санкт-Петербургская — 55 %, Московская — 40 %. 42 % грамотных обнаружилось в Ковенской губернии и 36 % в Ярославской. В остальных губерниях Европейской России оказалось менее 30 % умеющих читать.[4] После 1887 года МНП начинает выдавать денежные кредиты земствам на создание школ. Но этих средств было недостаточно, чтобы существенно повлиять на ситуацию в народном образовании[7]. И да в библиотеку тебя бы не пустили. Нехрен не мытым холопам барам мешать к греческой культуре интерес проявлять и на французском разговаривать. Блин ты знаешь хоть какие вещи позволялись офицерам по отношению к солдатам? Революция не просто так случилось, не от великой народной любви к царю и барам.
Люблю я такой контент читать, про харчевни. Так лампово становится на душе прям.
В старину Дмитровка носила еще название Клубной улицы — на ней помещались три клуба: Английский клуб в доме Муравьева, там же Дворянский, потом переехавший в дом Благородного собрания; затем в дом Муравьева переехал Приказчичий клуб, а в дом Мятлева — Купеческий. Барские палаты были заняты купечеством, и барский тон сменился купеческим, как и изысканный французский стол перешел на старинные русские кушанья.
Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; «банкетная телятина»; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; «пополамные растегаи» из стерляди и налимьих печенок; поросенок с хреном; поросенок с кашей. Поросята на «вторничные» обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своем знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: «чтобы он с жирку не сбрыкнул!» — объяснял Иван Яковлевич.
Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина «банкетная» от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком.
Все это подавалось на «вторничных» обедах, многолюдных и шумных, в огромном количестве.
Кроме вин, которых истреблялось море, особенно шампанского, Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба — Николай Агафоныч.
При появлении его в гостиной, где после кофе с ликерами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:
— Николай Агафоныч!
Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая — цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.
— Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.
Ленечка — изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех
Я как раз сделаль мелко рубленное мясо курицы в смеси или правильнее будет сказать маринаде, из яйца, манка, майонезе, манки, тертой цибульки, все на глаз и на вкус соль и перец, вышло как биток но вкуснее, та и мяса меньший расход =3
А бар Медведь в Спб ещё жив?
Сам отвечу на свой же вопрос:
https://2gis.ru/spb/geo/5348660212677720/tab/inside?m=30.32198%2C59.937008%2F18.66
Лучшее исполнение этого шедевра, что я слышал
Это великолепно!
а теперь ради интереса смотрим на доход крестьянина конца 19 в.:
(источник - Семенова-Тян-Шанская Ольга Петровна "Жизнь Ивана")
Бюджет
Крестьянская семья, состоящая из мужа, жены, старухи-матери мужа и трех детей, из которых один подросток (двенадцать лет). Средний достаток. Одна лошадь, одна корова, две овцы.
Доход (в урожайный год)
С двух ревизских душ надельной земли (две десятины) убрано:
Ржи 16 копен = 13 четвертям
Овса 8 копен = 11 четвертям
Проса 4 копны = 3 четвертям
Картофеля = 10 четвертей
Из этого хлеба продано: овса 8 четвертей
4 меры по 2 р. 40 к. чет. 18 р. 20 к.
Поденщиной заработано 10 р.
Сдельными работами 12 р.
Заработками за 3 десятины 15 р.
Продано скота (телка) 10 р.
За зиму заработано извозом 12 р.
Итого: 77 р. 20 к.
Расход
Хлеба.
На семена ржи, овса, проса, картофеля.
Остальной хлеб съеден.
Прикуплено хлеба (муки 15 пудов по 60 к.) на 9 р.
Обувь 10 р.
Одежда 15 р.
Керосин 2 p.
Спички и соль 2 р. 30 к.
Мясо на престольный праздник, Рождество и Пасху 4 р.
Рыба на Масленицу 2 р.
Водка на престольный праздник и Масленицу 2 р. 10 к.
Священнику 1 р. 85.
Прикуплено топки (соломы) по 50 к. копна 5 р.
В церковь (в ящик и на свечи) 3 р.
Повинности (казенные, уездные, волостные и сельские за две души) 18 р.
Земских налогов 5 р.
Деготь 1 р. 20 к.
Пастушина 1 р. 20 к.
Итого: 81 р. 65 к.
