Солод в пивоварении. Часть 3 - типы солодов.
Всем добрый день!
"Радио "Сам себе пивовар" продолжает вещание. Сегодня на повестке дня завершающая часть информации об основном ингредиенте в пивоварении - солоде, а именно, сегодня мы познакомимся с группами солодов - основные и специальные.
![ К В| кУ жш ШИШ М\^н] 1 х^АчИЕ
W WI4 ■ Ш 1 1 Н. Пшк1 1 1нИ^ В ряир^ WL I \ж |^^НР 1Ш |лрн j^, -Щ^ИИ ^■ВЯ^НН ...^ s^BB ВВВ^ J,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница](https://img2.safereactor.cc/pics/post/full/Сам-себе-пивовар-пивоварение-солод-2990256.jpeg "Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница")
1. Основные солода.
Основной солод - это солод, который составляет большую часть засыпи при затирании чистозернового пива. В целом, наше будущее пиво может быть сварено вообще только из одного солода. В то же время, в составе засыпи может быть 2-3 основных солода в разных пропорциях, но общая их масса будет больше чем масса солодов специальных. Именно из солода основного типа мы получим все необходимые нам сахара.
Давайте пройдемся по типам основных солодов:
А. Светлый солод пильзенского типа (Pilsen).
Пильзенский солод еще называют Лагерным солодом, так как у него очень низкая цветность (2,5 - 3,5 EBC), и это основной солод для производства пилснеров и лагеров. Так же, его используют в качестве добавки и при варке других сортов. Такой солод производят особым образом, чтобы не происходило меланоидинообразование, так как для меланоидинов характерен тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого.
Меланоидины - группа высокомолекулярных гетерогенных полимерных соединений (результат реакции между аминокислотами и сахарами). Образуются в ходе реакции Майара (примером реакции можно назвать жарку или выпечку хлеба, когда меняется цвет продукта и появляется специфический вкус и запах).
Для производства солода пильзенского типа используют ячмень с низким содержанием белков (до 11%), степень замачивания поддерживается на уровне 42-44%, при этом, максимальная температура составляет 17-18 градусов. Просушивают же солод при температуре 80-85 градусов.
В. Венский солод (Vienna)
На просторах интернета, почему-то, очень часто Венский солод попадает в категорию специального пива, хотя и его можно использовать до 100% в засыпи. Придает пиву немного более интенсивный аромат солода и зерна, чем солод Pilsen, а также легкие ноты карамели. Благодаря более высокой температуре обсушки (90 градусов) достигается цветность в 5-9 EBC, степень замачивания такого солода 44-46%.
Так же, может применяться для корректировки цвета более светлого солода для получения "золотистого" пива. При этом вносит ароматы карамели и ириски, улучшает полновкусие и повышает пеностойкость.
С. Pale Ale
При производстве данного солода большая часть сернистых соединений выпаривается в процессе просушки при температуре до +95 градусов Цельсия, что делает напитки из данного солода более мягкими. Благодаря высокой диастатической силе, Pale ale прекрасно подходит для использования совместно с солодами слабой ферментативной способности.
Диастатическая сила - способность солода расщеплять крахмал на моно- и полисахариды, необходимые для процесса брожения.
D. Солод Мюнхенского типа (MUNICH)
Этот солод хоть и является базовым, все же его цветность несколько больше, чем у представителей, о которых было сказано выше. Мюних можно использовать 100% в засыпи, но все же, наилучший результат по крепости, цвету и вкусу можно получить при использовании, например, с Pale Ale.
Обсушка солода мюнхенского типа ведется при менее интенсивной вентиляции и более высокой температуре, благодаря чему, конечный продукт имеет более насыщенный цвет (12-18 EBC), придает пиву большую солодовость и привносит нотки жареных орехов и выпечки. Так же, незначительно улучшает пеностойкость.
Е. Пшеничный солод (Wheat)
Пшеничный солод (или Белый солод), как не сложно догадаться, используют для приготовления пшеничного пива или в качестве добавки в таких сортах как Кельш и Берлинское Белое. Такой солод содержит большое количество протеинов, благоприятно влияющих на насыщенность пива и стойкость пены, а так же придает характерный пшеничный аромат. В тоже время, именно из-за большого содержания белка, приготовление пива из пшеничного солода требует и использования специальных дрожжей, способных "работать" в таких условиях. Так же, к пшеничному пиву практически не предъявляются требования по прозрачности, оно должно быть мутным и все это опять таки благодаря высокому содержанию белка (Хотя были у меня дрожжи, которые так осаждали белок, что пиво кристальное становилось). Максимальный процент в засыпи, который мне встречался - 75%.
Ну что же, с базовыми солодами мы познакомились (возможно кто-то сможет назвать что-нибудь еще, но я больше не знаю и никакой информации не нашел), теперь можно перейти к специальным:
2. Специальные солода.
В мире производят все большее число типов пива, различающихся по вкусу, цвету, аромату, полноте вкуса, пенообразующим свойствам и другим признакам качества. Все это означает, что для приготовления различных типов пива следует использовать в разном количестве те или иные типы солода, определяющие особенности данного типа пива. Именно эти типы солода можно под понятием «специальные типы солода», так как другой термин применить здесь однозначно невозможно. При этом своего рода «исходной точкой отсчета» является «нормальный» светлый солод пильзенского типа.
По назначению специальные солода делятся на две группы. К первой группе относятся солода технологического назначения, применение которых направлено на ускорение процессов затирания. В эту группу входят высокоферментативный солод, кислый солод и солод короткого ращения. Во вторую группу входят ячменные солода, предназначенные для корректировки вкуса, запаха и цвета пива, определяющие сортовые особенности пива. К ним относятся темные, карамельные, обжаренные солода, а также редко применяемые в отечественном пивоварении меланоидиновый, томленый, рН и ржаной солод. Теперь о них же, но поподробнее:
А. Темный солод (мюнхенский тип)
Не смотря на то, что его можно использовать до 100% в засыпи, все же это специальный солод. Для производства темного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (меланоидины), придающие темному солоду характерный аромат. для этого используют ячмень с повышенным содержанием белка, проращивание которого происходит при температуре 18-20 градусов при степени замачивания 48-50%. Затем происходит подвяливание при низких температурах с последующей обсушкой при 105 градусах в течении 4-5 часов.
Темный солод мюнхенского типа применяют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специальных сортов «праздничного» и крепкого пива.
В. Карамельный солод.
Для производства карамельного солода применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. Сначала его обсушивают при постепенном повышении температуры до 50 градусов в течении 30-36 часов. Благодаря этому достигаются процессы глубокого расщепления и образование, тем самым, низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 минут при температуре от 60 до 80 градусов. Дальнейшие действия зависят уже от того, какой тип карамельного солода нужен.
«Прозрачно-светлый» карамельный солод «Carapils» в заключение лишь высушивают, светлый карамельный солод обрабатывают как темный, но не так долго и не так интенсивно. темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-180 градусов при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от 1 до 2 часов для карамелизации компонентов солода. Затем солод удаляют из барабана и быстро и равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зерен остается мягким.
Соответственно, при разной технологии обработки и применяется этот солод по разному. Например светлый Карапилс, у которого цветность 3-5 ЕВС, при использовании 8-12% дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. А в безалкогольном и слабоалкогольном пиве его доля засыпи - 40%.
Светлый карамельный солод обладает цветностью в 25-30 ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива с целью усиления полноты вкуса, усиления солодового аромата и для получения более насыщенной цветности.
Темный карамельный солод производят с различной цветностью — от 80 до 150 ЕВС. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на получение более насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10%, и до 2,5% — для легкого пива.
С. Томленый солод.
Технология производство томленого солода несколько отличается от технологии для солода обычного. Ячмень проращивают так же как и при производстве темного солода при степени замачивания 48%, в последние 36 часов подвергают воздействию температуры от 40 до 50 градусов. В этот момент высоту слоя солода увеличивают до 1,5 метров или накрывают его брезентом, это нужно для угнетения дыхания солода, благодаря чему зародыш перестает расти, а ферменты продолжают работать. Результатом таких действий является образование низкомолекулярных продуктов в виде сахаров и аминокислот.
При подвяливании поступают по-разному, но в основном процесс заключается в продолжении «томления» свежепроросшего солода, обсушка ведется 3-4 часа при температуре 80-90 градусов.
Цветность томленого солода составляет 30-40 ЕВС, доля в засыпи до 50% совместно с темным или светлым солодом. Применяется для улучшения аромата темного солода или для замены красящего солода при производстве Malzbier и Altbier.
D. Жженый солод.
Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого солода. Добавлять его следует не более 1-1,5%, так как иначе пиво приобретает неприятный пригорелый привкус.
Для изготовления этого солода используют очень хорошо растворенный светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность, влажность в обжарочном барабане равномерно поднимают на 5% при 70 градусах без тяги, затем, спустя 2 часа, переходят к процессу собственно обжаривания, который продолжается 1,5 ч при температурах 175-200 °С. При этом образуются карамельные вещества и другие продукты процесса высокотемпературной обработки. В заключение солод быстро и равномерно охлаждают, цветность жженого солода составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.
Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие «пригорелого» аромата. У некоторых специальных сортов пива, таких как Стаут, аромат жженого солода, наоборот, желателен. Для пива верхового брожения применяют пшеничный жженого солод, производимый аналогичным образом.
Е. Кислый солод.
В простейшем случае кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50 градусов его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50 градусах, а затем и при 60 градусах и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают рН в заторе. В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем биологического подкисления в варочном цехе.
Применение кислого солода при приготовления некоторых сортов специального пива имеет разные цели, например, у легкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, прежде всего в комбинации с жесткой водой для приготовления затора. При этом требуется добавление этого солода в количестве 6-9% от общей засыпи.
У безалкогольного пива, брожение которого должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного солодового вкуса. При этом, однако, чтобы приблизиться к величине рН 4,5, требуется его большое количество или специальное биологическое подкисление.
У пива типа Malzbier кислый солод применяют для снижения рН.
У пива типа Malzbier кислый солод применяют для снижения рН.
F. Солод короткого ращения и "наклюнувшийся" солод.
Эти типы солода относятся к тем, которые отличаются существенно сокращенным временем проращивания и вытекающими отсюда недостатками сильно недорастворенных солодов (проблемы с фильтрованием затора и пива и т.п.). Они применяются довольно редко, в тех случаях, когда нужно использовать их преимущества, а именно там, где требуется улучшение стойкости пены, понижение полноты вкуса и слабо выраженный солодовый вкус и аромат. При их приготовлении поступают так же, как и при производстве светлого солода, прерывая проращивание раньше, как только солод наклюнулся - через двое суток (при потерях 1,5-2,5%); у солода короткого ращения — через 3-4 суток (при потерях 4,5-5%).
G. Ржаной солод.
Рожь с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачивания менее 40%, время замачивания и проращивания составляет около 7 суток. Если его обсушивают как темный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный привкус хлеба или хлебной корочки. Пиво из ржи распространено лишь локально, но ржаной солод может использоваться для приготовления специального пива, так как он придает ему оригинальный вкусовой профиль.
Итог: ну что же, на этом мы завершаем статьи о солоде, как об отдельном ингредиенте в пивоварении. По итогам всего вышеописанного, можно смело сказать, что сварить пиво можно как из одного единственного солода, так и из множества разных, при чем, в последнем случае, мы можем получить абсолютно уникальное и ни на что не похожее пиво. Хотя для этого, конечно, придется постараться)
Хочу отдельно обратить ваше внимание на то, что среди специальных солодов есть и солод не из ячменя, а из таких культур, как полба, эммер, тритикале, сорго, возможно что-то еще. Но эти друзья довольно редко встречаются в пивоварении и используются, как правило, в качестве эксперимента.
Всем хорошей пятницы и как всегда вкусного пива!!
ЗЫ.: В этот раз подоспел к пятнице!
