Справедливости ради вкус апельсина еще более-менее узнаваем, вот с вишней совсем беда.
15.05.2024, 15:57
А в каких фруктах есть вкус апельсина?
В апельсине.
Ну так ягоды часто считают частью фруктов.
если вдруг кто не знает сурс картинки справа, нужно исправить это недоразумение
>What's dat? U'll purchase Kirieshki instead? U'll regret that purchase.
Жаль он редко рисует это дерьмо. Обожаю это дерьмо. Еще хочу
Но он же миндалью отдаёт.
Ароматизаторы ароматизаторам рознь.
(уточню — я не специалист в этой области, так что в чём-то могу ошибаться. Также определения натуральных и ненатуральных отличаются в законодательствах разных стран)
За вкус отвечают вкусовые рецепторы ротовой полости — рецептор сладкого, солёного, кислого, горького, умами (белковый). Есть ещё минимум 9 дополнительных вкусов и привкусов, имеющие отдельные рецепторы — крахмалистый, жирный, холодящий, терпкий, онемительный, крепкий, металлический, меловый, жгучий (острый).
Помимо этого, за богатство вкуса отвечают обонятельные рецепторы, с которыми связываются ароматизаторы. Обонятельных рецепторов ~400 штук, они связываются не с конкретным веществом, а работают в тандеме, позволяя различать миллионы разных веществ. В еде находится ~10 тыс ароматов, из них ~4 тыс уже проверены и признаны безопасными, остальные ~6 тыс или ещё не проверили на безопасность, либо проверили и оказались небезопасны.
Без обонятельных рецепторов мы бы не отличили яблоко от апельсина — просто кислый и сладкий.
Так вот Ароматизаторы бывают 3 типов:
* Натуральные. Если их выделили из природного источника. Например, если мы добыли из яблок вещества, которые отвечают за его вкус/запах, то это натуральный яблочный ароматизатор. Или если получили из чего-то другого в неизменном виде, например 99% мирового производства Лимонной кислоты идёт не из Лимонов, а синтезирует плесень Aspergillus niger, и это вроде как относится к натуральным. Хотя конечно Лимонная кислота всё же воздействует не на обонятельные рецепторы, так что это пищевая добавка, а не ароматизатор, но просто чтобы вы поняли смысол.
* Ароматизаторы, идентичные натуральным. С химической точки зрения они абсолютно тождественны предыдущим, только не выделены в готовом виде, а синтезированы на производстве. Условно, если мы возьмём из реки воду, то она будет "натуральной водой", а если мы возьмём H2 и соединим с O2 (взрывоопасно!), и они превратятся в H20, то это будет "вода, идентичная натуральной".
(Важно уточнить, что в принципе даже натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы в продукте могут отличаться от тех, которые есть в фрукте — потому что обычно это не 1 вещество, а несколько. И можно менять их соотношение, если производитель захочет усилить или ослабить какую-то ноту)
* Искусственные ароматизаторы. Ароматные вещества часто нестабильны — например за аромат яблока в основном отвечают альдегиды. Но на воздухе они быстро окисляются в соответствующие кислоты, из-за чего буквально минут через 20 полежавшее нарезанное яблоко уже будет пахнуть иначе. Поэтому эти нестабильные вещества заменяют на вещества с похожим запахом, но более стабильные.
(уточню — я не специалист в этой области, так что в чём-то могу ошибаться. Также определения натуральных и ненатуральных отличаются в законодательствах разных стран)
За вкус отвечают вкусовые рецепторы ротовой полости — рецептор сладкого, солёного, кислого, горького, умами (белковый). Есть ещё минимум 9 дополнительных вкусов и привкусов, имеющие отдельные рецепторы — крахмалистый, жирный, холодящий, терпкий, онемительный, крепкий, металлический, меловый, жгучий (острый).
Помимо этого, за богатство вкуса отвечают обонятельные рецепторы, с которыми связываются ароматизаторы. Обонятельных рецепторов ~400 штук, они связываются не с конкретным веществом, а работают в тандеме, позволяя различать миллионы разных веществ. В еде находится ~10 тыс ароматов, из них ~4 тыс уже проверены и признаны безопасными, остальные ~6 тыс или ещё не проверили на безопасность, либо проверили и оказались небезопасны.
Без обонятельных рецепторов мы бы не отличили яблоко от апельсина — просто кислый и сладкий.
Так вот Ароматизаторы бывают 3 типов:
* Натуральные. Если их выделили из природного источника. Например, если мы добыли из яблок вещества, которые отвечают за его вкус/запах, то это натуральный яблочный ароматизатор. Или если получили из чего-то другого в неизменном виде, например 99% мирового производства Лимонной кислоты идёт не из Лимонов, а синтезирует плесень Aspergillus niger, и это вроде как относится к натуральным. Хотя конечно Лимонная кислота всё же воздействует не на обонятельные рецепторы, так что это пищевая добавка, а не ароматизатор, но просто чтобы вы поняли смысол.
* Ароматизаторы, идентичные натуральным. С химической точки зрения они абсолютно тождественны предыдущим, только не выделены в готовом виде, а синтезированы на производстве. Условно, если мы возьмём из реки воду, то она будет "натуральной водой", а если мы возьмём H2 и соединим с O2 (взрывоопасно!), и они превратятся в H20, то это будет "вода, идентичная натуральной".
(Важно уточнить, что в принципе даже натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы в продукте могут отличаться от тех, которые есть в фрукте — потому что обычно это не 1 вещество, а несколько. И можно менять их соотношение, если производитель захочет усилить или ослабить какую-то ноту)
* Искусственные ароматизаторы. Ароматные вещества часто нестабильны — например за аромат яблока в основном отвечают альдегиды. Но на воздухе они быстро окисляются в соответствующие кислоты, из-за чего буквально минут через 20 полежавшее нарезанное яблоко уже будет пахнуть иначе. Поэтому эти нестабильные вещества заменяют на вещества с похожим запахом, но более стабильные.
Чтобы написать коммент, необходимо залогиниться
