Этапы при варке чистозернового пива. Брожение.

Приветствую, тролли, лжецы и девственники!
Подумал, что наверное имеет смысл сделать своего рода оглавление по этапам, а то с недавнего времени посты попадают на главную (что для меня стало сюрпризом, ибо я еще не заслужил право называться олдфагом) и для некоторых может быть не очевиден мой посыл.

1 этап. Затирание - http://joyreactor.cc/post/2595962
2 этап. Варка сусла - http://joyreactor.cc/post/2623226
Все остальные посты по тегу "Сам себе пивовар".

Сегодня на повестке дня третий этап в пивоварении - брожение. Говорить о том, как все происходит на заводах или с использованием совсем уж хитрых средств, мы не будем, так как сама технология имеет некоторые отличия от домашнего варианта. Но определенные нюансы, которые будут полезны и домашнему пивовару, все же будут. Поэтому, давайте начинать.


В прошлый раз мы закончили на том, что перелили наше остывшее сусло в бродильную емкость (ферментр), добавили дрожжи и поставили бродить. Сейчас я предлагаю вернутся несколько назад и начать с самого ферментора. Зачастую, под него приспосабливают полипропиленовое ведро с крышкой, вырезая отверстия в самой крышке под гидрозатвор и у дна под краник.

ДОМАШНИЕ ПИВОВАР^,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,брожение,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Также, могут использовать пластиковые кеги или стеклянную тару:

Стекло.

,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,брожение,пиво,бухло,длиннопост,песочница
Пластик.

А некоторым пивоварам позволяют средства, возможности или "золотые руки" (а может и все вместе) сбраживать пиво в целинро-конических танках, они могут быть и металлические и пластиковые.


Ну что же, с емкостью для брожения понятно, теперь двинемся дальше. Сам процесс брожения начинается с момента внесения дрожжей и тут не все так просто. Вариантов есть несколько. Самый "пещерный" - это просто высыпать сухие дрожжи в сусло и все. Почему пещерный? Да потому что:
а. Дрожжи находятся в сухом и прессованном виде, а значит, чтобы начать работать, им нужно сначала регидратироваться, что может занять довольно продолжительное время.
б. Неизвестно как и сколько хранились дрожжи, очень может оказаться, что они полудохлые. В результате мы получим очень долгий старт брожения, длительное брожение само по себе, изменение вкусового профиля и запаха. По сути - это недозасев дрожжей (о нормах внесения чуть ниже).

Поэтому призываю всех перед внесением дрожжей готовить дрожжевой стартер. Есть несколько способов, так как пакетика сухих дрожжей (11 гр.) хватает на 20-23 литра пива, от этих показателей и будем отталкиваться:
Способ 1 - в день варки:  отобрать чистое сусло в начале фильтрации, разбавить небольшим количеством фильтрованной воды до плотности 10 Плато, перекипятить и остудить до комнатной температуры. Общий объем где-то 0,5-0,7 литра. Затем высыпать в него пакетик сухих дрожжей и накрыть фольгой. Таким образом, пока будет происходить варка, дрожжи проснутся и начнут активно размножаться, и в сусло попадут уже готовыми к бою.
В крайнем случае можно проделать эту процедуру только с водой, без сусла, но наилучший вариант разбраживать дрожжи в той среде, в которой им потом предстоит работать.

,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,брожение,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Для использования следующих способов, необходимо сохранять часть сусла и дрожжевого осадка с прошлых варок!
Способ 2 - производится за 2-3 дня до варки:  или раствор экстрактного сусла в объёме 500-700 мл, довести плотность до 10 Плато, перекипятить, остудить до комнатной температуры. Это будет первой частью питательного раствора. Вторую часть приготовить из старого дрожжевого осадка, сохраняемого в холодильнике. 150-200 мл (2-3 столовые ложки) этого осадка залить небольшим количеством воды, осторожно довести до кипения, охладить, дать отстояться и слить верхний прозрачный слой. Смешав обе части, получим питательный раствор для дрожжей.
Добавить в него сухие дрожжи или жидкую культуру, накрыть фольгой (лучше поставить под гидрозатвор). Так можно получить достаточно большое количество дрожжей.
Если цель - сделать активный стартер для задания в ферментер, то разбраживать надо до начала спада пенной шапки и задавать в ферментер всё целиком (вместе с суслом). А если надо нарастить дрожжевую массу для хранения, то необходимо разбраживать до прекращения активности (хранить в холодильнике). Перед использованием слить верхний слой прозрачной жидкости, а дрожжевой осадок залить в сусло для сбраживания.

,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,брожение,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Способ 3 - все то же самое, что и способ второй, но с использованием магнитной мешалки. Его преимущество в том, что рост дрожжевых клеток происходит значительно быстрее, и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей, например из дрожжевого осадка, оставшегося в бутылке «живого» пива или замороженного образца дрожжевой культуры.
Суть этого метода заключается в том, что после добавления дрожжей, сусло под гидрозатворомзатвором помещается на магнитную мешалку, в которой оно непрерывно перемешивается и аэрируется, что позволяет дрожжам активно размножаться и не оседать в осадок (флоккулировать).
Видео не мое. Показан принцип действия. Мешалка самодельная.
Способ 4 - использование дрожжевого осадка, оставшегося от первичного брожения предыдущей партии пива.
Слить осадок после бурного брожения (как правило, не менее 0,7л) в банку с широким горлом, закрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 12 часов, чтобы дрожжи осели и расслоились:
первый (самый верхний) - остатки молодого пива;
второй (средний слой) - флоккулировавшие (осевшие, «уснувшие») жизнеспособные клетки;
третий (самый нижний) - более темный слой мёртвых дрожжевых клеток.
Необходимо слить верхний слой, аккуратно собрать средний слой, а нижний слой вылить (или использовать для приготовления подкормки, см. способ второй). Если следующая партия сусла готова к сбраживанию, добавить собранные дрожжи в сусло для брожения. Если дрожжи сейчас не нужны, залить осадок дистилированной водой, «послеварочным» суслом (сохранённым заранее в морозилке, предварительно разморозив и доведя до комнатной температуры) или пивом и поставить в холодильник на хранение, под таким «одеялом» дрожжи сохраняются до 3 месяцев. Один «выводок» дрожжей из заводской упаковки можно использовать 3-4 раза.
Кроме того, собранные из осадка дрожжи можно использовать для подкормки. Для этого надо взять 2-3 столовых ложки (150-200мл) дрожжевого осадка, развести в небольшом количестве воды при комнатной температуре, осторожно (т. к. может «сбежать», как молоко) довести до кипения, остудить и дать отстояться, прозрачную жидкость слить. Верхний светлый слой собрать и использовать в качестве подкормки как при разбраживании дрожжей для стартера, так и добавляя в сусло непосредственно перед первичным брожением.
При приготовлении подкормки можно использовать любые дрожжи(низовые пивные, хлебные и пр.)


Прекрасно, дрожжевой стартер готов и можно вносить его в пиво. Но не сразу, перед этим необходимо сделать замер начальной плотности нашего, пока еще, сусла. Плотность пива (или сусла) - это содержание сухих веществ с пиве (белок, сбраживаемые/несбраживаемые сахара и т.д.). Начальная плотность измеряется перед началом брожения, конечная - после брожения, соответственно.
Например, НП сусла составляет 12 градусов Плато, а КП 3,5 градуса Плато, что же нам это даст? Давайте обратимся к таблице ниже, нам нужна шкала "плотность по ареометру". Итак, НП у нас 12, значит при сбраживании в ноль мы получим где-то 5,60% алкоголя. КП у нас 3,5 - при сбраживании в ноль будет всего 1,5% алкоголя. Теперь считаем сколько алкоголя у нас в молодом пиве: 5,60 - 1,50 = 4,10% алкоголя.
Забегу в следующий пост и скажу, что нужно еще добавить 0,5% от карбонизации, тогда получится 4,60% в уже готовом и созревшем продукте.

Алкоголь (%)	Плотность по гидрометру	Плотность по ареометру ■ 1(%)Г1	Алкоголь (%)	Плотность по гидрометру	Плотность по ареометру (%)
0.00	1.002	0.50	7.50	1.060	15.00
0.25	1.004	1.00	7.75	1.061	15.38
0.50	1.006	1.50	8.00	1.063	15.75
0.75	1.008	2.00	8.25	1.065	16.25
1.00	1.010	2.50	8.50	1.067	16

Замеры плотности производятся с помощью ареометра или рефрактометра, единицы измерения у них разные. Ареометр использует градусы Плато, со шкалой деления в 0,5. 


Рефрактометр использует единицы Bitrix, не пользовался им, нокак понимаю - это та же шкала гидрометра. Неоспоримый плюс перед ареометром -малое использование пива для замеров, всего несколько капель.


Так, здорово, плотность мы измерили, теперь все таки вносим дрожжи. Так же, советую читать спецификацию к дрожжам, чтобы обеспечить им оптимальный диапазон температур, что положительно повлияет на вкус и запах готового пива.



Как узнать, что брожение закончилось? Очень просто - спустя пару дней, как гидрозатвор выровнялся, делаем замер плотности, через сутки делаем еще раз, если показатели совпали, значит брожение действительно закончилось и можно разливать пиво на карбонизацию и созревание. Ну или на вторичное брожение, если хотите добавить специи или просто посильнее осветлить пиво.

,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,брожение,пиво,бухло,длиннопост,песочница

С этого момента начинается один из самых сложных этапов, когдасамое главное - это терпение. Призываю всесилы ада всех выдерживать на первичном брожении не менее двух недель,потому как ни одно пиво не успеет сбродить за неделю, а дрожжи осесть.

Но давайте рассмотрим что же происходит во время процесса брожения внутри емкости. Сразу хочу предупредить - никогда не открывайте емкость без лишней на то необходимости! 
Различают четыре стадии брожения: забел, низкие завитки, высокие завитки и образование деки и осветление пива:
Первая стадия протекает в течение одних суток и характеризуется появлением небольшой белой пены (забела), покрывающей поверхность сусла.
Вторая стадия характеризуется образованием низких завитков (пены), которые появляются по краям чана и постепенно подвигаются к середине. Пена горькая, кое-где окрашивается в коричневый цвет от выделяющихся хмелевых смол. Этот период продолжается 2—3 суток, температура сусла заметно повышается, а содержание сухих веществ его вследствие сбраживания экстракта снижается в день на 0,5-1%.
В третьей стадии (высоких завитков) брожение становится очень интенсивным, слой пены достигает наивысшего предела, пена становится неровной, а завитки крупнее и выше, чем во второй стадии. Размножение дрожжей заканчивается, содержание сухих веществ сусла снижается на 1—1,5% в сутки, температура повышается до максимальной.
Четвертая стадия характеризуется спадом завитков. Размножение дрожжей прекращается. Дрожжи начинают оседать на дно, пиво осветляется. Завитки постепенно исчезают и на поверхности жидкости образуется дека.


Ну вот и все, наше сусло отбродило и осветлилось. Теперь это уже не сусло а наше молодое пиво, в народе - "зеленое". Теперь можно переливать его в тару для карбонизации и созревания, но об этом я расскажу в следующем выпуске.

Едва не забыл, я же обещал сказать пару слов о нормах внесения дрожжей. Господин Л. Нарцисс утверждает, что количество дрожжей нужно рассчитывать таким образом, чтобы брожение начиналось в течении 12-16 часов. Обычная норма внесения составляет при этом 0,5 литра густых дрожжей на 1 галлон сусла. 
На норму внесения дрожжей оказывает влияние также их физиологическое состояние. Длительное хранение дрожжей вызывает необходимость увеличения дозировки. В сусло для темного и крепкого пива вносят также повышенную норму дрожжей. Первое, как правило, характеризуется пониженным содержанием аминокислот и неблагоприятным составом сахаров, а у второго осмотические характеристики оказывают на дрожжи негативное действие. Если начальное сусло не удается в достаточной степени обеспечить кислородом, опять таки необходимо увеличить количество дрожжей.

На этом сегодня и закончим. Всем спасибо за внимание! Вкусного пива и хороших выходных!