Українська кухня на різдвяні свята
Хотя Святой Вечер приходится на последний день Рождественского (Филипповского) поста, и все блюда, которые к празднику готовят хозяйки - постные, и называется она "багатою вечерею", потому что стол в этот вечер богатый на 12 блюд.
Главное рождественское блюдо - кутя. Кутя - обрядовое поминальное блюдо. Готовят ее из молотой пшеницы, риса, овса или ячменя и сладкой добавки - меда, сахара, изюма, варенья, цукатов, сухофруктов (зерно в куте символизирует вечную жизнь и достаток, а сладость - символ райского блаженства). Во многие виды кути обязательно входит сироп из меда, приготовленный на воде и отваре из крупы, конопляного молочка, а также орехи, мак, пряности.
Части кути, как правило, готовят отдельно: зерно или крупу отваривают в большом количестве воды или варят рассыпчатую кашу, затем добавляют сладкую часть и добавки. После соединения всех компонентов кутю прогревают в течение 10 мин (kучше в глиняном горшке).
В зависимости от количества добавленной жидкости кутя может быть полужидкой или рассыпчатой. Настоящую кутю варят из зерен пшеницы, она должна быть полужидкой, и едят ее ложками. Пшеницу предварительно готовят следующим образом. Сначала зерно толкут в деревянной ступе, подливая по чайной ложке теплой воды, чтобы оболочка зерна полностью разрушилась. Затем ядра отделяют от плевел, просеивая и промывая. И только после этого варят на воде из чистых зерен кашу.
Различают постную и скоромную ( «багату, щедру») кутю. Постную кутю ели в Крещенский и Рождественский сочельники, а также в поминальные дни, а на крестины и другие праздники - скоромную (на молоке, сливках, с большим количеством масла). Обрядовое значение имеет преимущественно постная кутя.
Вторым блюдом после кути считают густой узвар из сушеницы - из груш, яблок, слив. Некоторые добавляют черноплодную рябину, малину, вишни. На стол подают картофельный постный салат с луком, фасоль "толочену", то есть отварную и перемолотую через мясорубку, домашний хлеб, пироги и кисель.
Традиционно на Святу Вечерю стол украшали 12-ю блюдами, чтобы "задобрить" каждый месяц в новом году, чтобы он был щедрым.
Перечень традиционных блюд, которые готовят на Рождество:
- Кутя
- Постный борщ (с ушками, с грибами и черносливом)
Борщ з вушками
- Грибова юшка
- Вареники (со сливами, грушами, капустой или картофелем)
- Голубцы (с пшеном, с картошкой, с гречкой, с рисом и тушеной морковью и пастернаком, с рисом и грибами, или голубцы под грибным соусом)
- Маринованная сельдь
- Маринованные грибы
- Жареная или заливная рыба
- Тушеная капуста (с грибами, с фасолью)
- Фасоль
- Узвар
- Пампушки.
Также могут быть:
- Городина (морковь, буряк, капуста), яблоки, груши, сливы (иногда соленые)
- Салаты (из свеклы и чищеной сельди, из соленых огурцов, кислой капусты и лука, из белой фасоли)
- Фаршированные бурячки
- Шухи
- Капустник, заправленный маслом и пшеном
- Старинный гуляш
- Сиченики из гороха
- Фасолевые блины
- Постные деруны
- Вареный картофель, смазанный толченым чесноком с маслом
- Гороховая каша
- Пшенная каша с грибной приправой на растительном масле
- Банош
- Запеченная рыба с грибами
- Пирог из рыбы
- Острая приправа из толченого чеснока, черного перца, зеленого укропа, томатной пасты и масла
- Мачанка из грибов
- Сбитень горячий
- Лепешки с медом
- Калачи
- Блины (гречневые)
- Сырники
- Пампушник праздничный (считается блюдом для Духов, которую люди с ними разделяют)
- Варениця
- Кисель
Кулинарные особенности регионов:
На Волыни кутю подают и густую (без узвара), и жидкую. На рождественский стол подают борщ с грибами, картофель в "мундире".
На Галичине кутю варят густую, как каша, и щедро заправляют орехами и маком.
На Ивано-Франковщине к постному борщу с грибами готовят "краплики" - вареники с мелко порезанной селедкой, заправленные жареным на масле луком.
На Закарпатье жарят постные деруны (без яйца), готовят "галамбець" - колбаски из кукурузной каши с поджаренным на масле луком.
На Буковине в кутю добавляют халву.
На Луганщине кутю обычно варят из риса и пекут много пирогов с разными начинками.
Обязательно делают постные голубцы с рисом, гречкой и грибами и грибную подливу.
Джерела:
